Общая характеристика пшениц дурум. Виды хлеба из твердых сортов пшеницы Мука твердых сортов пшеницы что

22.09.2021

ОФИЦИАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ НА ЗЕРНОВЫЕ
Подраздел М - Стандарты США на пшеницу

Определяемые термины

Пар. 810.2201 Определение пшеницы

Зерно, которое до удаления докеджа содержит 50% или более мягкой пшеницы (Triticum aestivum L.), карликовой пшеницы (T. compactum Host.) и дурум пшеницы (T. durum Desf.) и не более 10% других зерновых культур, на которые установлены стандарты по Акту о стандартах США на зерно, и которое после удаления докеджа содержит 50% и более цельных зерен одной или более этих пшениц.

Пар. 810.2202 Определение других терминов

(а) Типы. Имеется восемь типов пшеницы: дурум пшеница, твердая краснозерная яровая, твердая краснозерная озимая, мягкая краснозерная озимая, твердая белозерная, мягкая белозерная, нетипичная и смешанная пшеница.

Дурум пшеница (DURUM). Все сорта белозерной (янтарной) дурум пшеницы. Этот тип подразделяется на следующие три подтипа:

(i) Твердый янтарный дурум (HAD). Дурум пшеница, содержащая 75% или более твердых и стекловидных зерен янтарного цвета.
(ii) Янтарный дурум (AD). Дурум пшеница, содержащая 60% или более, но не более 75% твердых и стекловидных зерен янтарного цвета.
(iii) Дурум пшеница (DURUM). Дурум пшеница, содержащая менее 60% твердых и стекловидных зерен янтарного цвета.

Твердая краснозерная яровая пшеница (HRS). Все сорта твердой краснозерной яровой пшеницы. Этот тип подразделяется на следующие три подтипа:

(i) Темно-красная северная яровая пшеница (DNS). Твердая краснозерная яровая пшеница, содержащая 75% или более темных, твердых и стекловидных зерен.
(ii) Северная яровая пшеница (NS). Твердая краснозерная яровая пшеница, содержащая 25% или более, но не белее 75% темных, твердых и стекловидных зерен.
(iii) Краснозерная яровая пшеница (RS). Твердая краснозерная яровая пшеница, содержащая менее 25% темных, твердых и стекловидных зерен.

Твердая краснозерная озимая пшеница (HRW). Все сорта твердой краснозерной озимой пшеницы. Этот тип не имеет подтипов.

Мягкая краснозерная озимая пшеница (SRW). Все сорта мягкой краснозерной озимой пшеницы. Этот тип не имеет подтипов.

Твердая белозерная пшеница (HW). Все твердозерные сорта белозерной пшеницы. Этот тип не имеет подтипов.

Мягкая белозерная пшеница (SW). Все мягкозерные сорта белозерной пшеницы. Этот тип подразделяется на следующие три подтипа:

(i) Мягкая белозерная пшеница (SW). Мягкозерные сорта белозерной пшеницы, содержащие не более 10% белозерной карликовой пшеницы.
(ii) Белозерная карликовая пшеница (WC). Мягкозерные сорта белозерной карликовой пшеницы, содержащие не более 10% других мягких белозерных пшениц.
(iii) Западная белозерная пшеница (WW). Мягкая белозерная пшеница, содержащая более чем 10% белозерной карликовой пшеницы и более чем 10% других мягких белозерных пшениц.

Нетипичная пшеница. Любой сорт пшеницы, не классифицируемый по другим критериям, предусмотренным в стандартах на пшеницу. Этот тип не имеет подтипов. Этот тип включает любую пшеницу, цвет которой отличен от красного или белого.

Смешанная пшеница. Любая смесь пшеницы, состоящая из менее чем 90% одного типа и более чем 10% одного другого типа или сочетание типов, удовлетворяющее требованиям определения пшеницы.

(б) Контрастные типы. Контрастными типами являются:

Дурум пшеница, твердая белозерная, мягкая белозерная и нетипичная пшеница в типах твердая краснозерная яровая и твердая краснозерная озимая пшеница.

Твердая краснозерная яровая, твердая краснозерная озимая, твердая белозерная, мягкая краснозерная озимая, мягкая белозерная и нетипичная пшеница в типе дурум пшеница.

Дурум пшеница и нетипичная пшеница в типе мягкая краснозерная озимая пшеница.

Дурум пшеница, твердая краснозерная яровая, твердая краснозерная озимая, мягкая краснозерная озимая и нетипичная пшеница в типах твердая белозерная и мягкая белозерная пшеница.

(в) Поврежденные зерна. Поврежденные зерна, части зерен пшеницы и других зерновых, сильно поврежденные неблагоприятными почвенными и погодными условиями, больные, морозобойные, с поврежденным зародышем, поврежденные теплом, насекомыми, плесенью, проросшие или существенно поврежденные иным способом.

(г) Дефекты. Поврежденные зерна, сорная примесь, щуплые и битые зерна. Сумма этих трех показателей не должна превышать предела показателя дефекта для каждого нумерационного класса.

(д) Докедж. Весь материал, отличный от пшеницы, который может быть удален из исходного образца при помощи одобренного устройства в соответствии с методиками, предписываемыми инструкциями Федеральной инспекции зерна. Также недоразвитые, сморщенные и маленькие частички зерен пшеницы, удаляемые при отделении непшеничных примесей, и которые не остаются при вторичном просеивании или очистке.

(е) Сорная примесь. Весь материал, отличный от пшеницы, остающийся в образце пшеницы после удаления докеджа, а также щуплых и битых зерен.

(ж) Поврежденные теплом зерна. Зерна, части зерен пшеницы и других зерновых, существенным образом изменившие цвет и поврежденные теплом, которые остаются в образце после удаления докеджа, а также щуплых и битых зерен.

(з) Другие зерновые. Ячмень, кукуруза, гречиха культурная, полба, полба двузернянка, льняное семя, хьюар, голозерный ячмень, незерновое сорго, овес, пшеница полониум, лопающаяся кукуруза, тургидная пшеница, рис, рожь, соффлор, сорго, соя культурная, спельтовидная пшеница, семена подсолнечника, сахарная кукуруза, тритикале и дикий овес.

(и) Щуплые и битые зерна. Весь материал, который после просеивания проходит через сито с продолговатыми отверстиями 0,064 х 3/8 в соответствии с методиками, предписываемыми инструкциями Федеральной инспекции зерна.

(к) Сито. Сито с продолговатыми отверстиями 0,064 х 3/8. Металлическое сито толщиной 0,032 дюйма с продолговатыми отверстиями размером 0,064 дюйма на 0,375 (3/8) дюйма.

Принципы, регулирующие применение стандартов

Пар. 810.2203 Основа для определения признака

Каждое определение поврежденных теплом зерен, поврежденных зерен, сорной примеси, пшеницы других типов, контрастных типов и подтипов должно быть выполнено на основе зерна, не содержащего докеджа, а также щуплых и битых зерен, за исключением определения запаха, которое производится либо на основе зерна в целом, либо зерна, не содержащего докеджа. Определения других признаков, не предусмотренные специально общими положениями, производится на основе зерна, не содержащего докеджа, за исключением определения запаха, которое производится либо в исходном зерне, либо в зерне, не содержащем докеджа.

Пшеницу в зависимости от стекловидности (твердости, консистенции) разделяют на мягкую и твердую, которую также именуют дурум.

Если в зерне высокий показатель стекловидности, в его составе преобладает белок, то это твердая пшеница. Она больше годится для изготовления макарон, поскольку хорошо впитывает воду, изделия из нее долго не черствеют. А вот хлеб из дурума испечь сложно, поскольку тесто будет плохо подниматься.

Если же в зернах преобладает крахмал, показатели стекловидности невысокие, то это мягкая пшеница. Она больше подходит для хлебопекарных целей. Из нее получается мука мелкого помола, словно пыль, она не так хорошо впитывает воду.

Основная польза муки из твердых сортов пшеницы:

богата витаминами группы В;
в ней больше незаменимых аминокислот, клетчатки, минералов по сравнению с мягкой пшеницей;
изделия из нее не так быстро усваиваются за счет кристаллической формы крахмала, который связан с белками, что позволяет держать вес в норме;
обеспечивает чувство сытости надолго.

Зерно твердой пшеницы обычно имеет янтарную окраску, которую обуславливают каротин и лютеин – оба пигмента важны для зрения. Само содержание лютеина в дуруме невелико по сравнению с овощами (шпинатом, тыквой), но зато мучные и макаронные изделия человек употребляет ежедневно.

Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс. — Википедия

Основные характеристики

Качество муки определяется многими показателями. Ее сила, зольность и выход при помоле имеют большое значение, ведь из плохого сырья хороший продукт не сделать как в заводских условиях, так и дома.

Зольность

Зола – это минеральные вещества. Их количество в продукте и есть зольность. Основная часть приходится на долю двух элементов: калия и фосфора. Минералы, жир и пищевые волокна – все это содержится именно в оболочке зерен и зародыше. А вот весь крахмал и 65% белка сосредоточены в эндосперме (центральная часть). В этом и состоит основное противоречие муки. Чем выше ее сорт, тем она белее и лучше всходит, но тем она беднее по химическому составу. Низшие сорта имеют сероватый цвет, тесто из них получается тугое, зато полезных компонентов больше. Поэтому сторонников цельнозерновой муки так много. Чтобы обогатить выпечку в нее нередко добавляют отруби.

Выход

Количество продукта, полученного из определенной массы зерна и есть его выход. 100% (1 т из 1 т) можно получить только для цельнозерновой муки. Чем выше сорт, тем меньше будет выход, и из-за этого выше цена. Эндосперм занимает в зерне примерно 85%, только он перемалывается в самую белую пудру.

При помоле пшеницы чаще всего получают одновременно несколько сортов муки, применяя трехсортный помол. В результате получится лишь 25% продукта высшего сорта, примерно 40% первого и еще 13% второго, остальное пойдет в отруби.

Обратите внимание

Только что полученная мука (свежесмолотая) совсем не годится для выпечки, она должна созревать в определенных условиях от 1 до 2 месяцев. За это время она станет светлее, а ее клейковина более сильной. Именно поэтому на пакетах ставят порой дату изготовления и дату расфасовки.

Сила

Это не один показатель, это совокупность свойств, пригодность для хлебопечения. Мука может быть слабая, средняя и сильная. Чем она сильнее, тем больше поглощает воды, тесто из нее медленнее поднимается, но хорошо сохраняет форму, удерживает газ, образующийся при брожении, за счет этого получается пористая выпечка. Эти свойства сильно зависят от содержащихся белков. В сильной муке много клейковины, ее иногда подмешивают к слабой, чтобы улучшить ее качество.

Виды муки из твердых сортов пшеницы

В каждой стране, что занимается производством муки, принята своя классификация. Это часто запутывает потребителя. Чтобы купить тот продукт, который нужно, следует различать сорта и знать, что скрывается за терминами.

Классификация в России, Украине и странах СНГ

В России мука из твердых сортов пшеницы по ГОСТу подразделяется на 3 сорта:

Высший сорт, он же крупка, получается в результате крупного помола.
Первый или полукрупка.
Второй (самый мелкий помол).

Отличаются эти разновидности также содержанием золы. В высшем сорте зольность составляет всего 0,9%, во втором 1,9%. Именно durum позволяет получать продукцию крупного помола, мягкое зерно перетирается в пыль.

Кстати, стандарт разрешает при получении макаронной муки добавлять в нее не более 15% мягкой пшеницы.

Разновидности итальянской муки

На самом деле в этой стране встречается продукция из мягкого зерна, она имеет номера. Мука типа 00 – наивысший сорт, самая чистая, белая, тонкого помола. В этой категории очень популярна Манитоба, это очень сильная мука с большим количеством клейковины. Далее идут номера 0, 1, 2. Замыкает ряд продукция грубого помола, практически цельнозерновая, очень питательная, но плохо поднимается и дает тесто с плохой эластичностью.

Если говорить о твердой пшенице, то муку из нее подразделяют на:

Semola – продукт довольно крупного помола. Семолу получают из центральной части зерен.
Semolato – это уже крупка, для ее получения удаляют только самые внешние оболочки.
Semola integrale di grano duro – то, что у нас принято называть .
Farina – продукция самого тонкого измельчения, но она встречается и среди мягкой пшеницы.

Semolina – это манная крупа, так можно перевести ее название максимально близко. Из нее так же можно замесить тесто и испечь хлеб, сварить кашу, она идеальна для панировки. Вспомните рецепты - манники, сырники с манкой, творожная запеканка.

Семолина содержит много и за счет этого чуть ниже гликемический индекс по сравнению с другими видами муки. Ее можно получать из других зерновых культур, например, кукурузы или риса. В зависимости от сырья семолина будет бежевая, серая, желтоватая.

Интересно!

Несмотря на то что лучшими считаются макароны из Италии (паста, спагетти), саму пшеницу больше всего выращивают в Китае, Индии и России. Италия не попадает даже в десятку лидеров.

Как использовать муку из твердых сортов пшеницы

Из дурума получают крупы: пшеничную, арнаутку, манную, булгур и кус-кус. Основная сфера применения муки из твердого зерна - изготовление самых разнообразных макаронных изделий на заводах. В домашних условиях из нее замешивают тесто, предназначенное для:

лапши других макаронных изделия;
вафельных стаканчиков;
пиццы;
пельменей, вареников;
лазаньи;
каннеллони.

Белки (клейковина) дурума очень упругие, отличаются высоким качеством. За счет этого вермишель не разваривается, а пельмени не слипаются. Недаром спагетти немного не доваривают, чтобы были альденте. Также муку из твердой пшеницы добавляют к обычной хлебопекарной или используют в рецептах, чтобы получить более полезную выпечку.

Как выбрать муку из твердых сортов пшеницы

Вообще лучше не делать огромные запасы муки, ведь с ней сейчас дефицита нет. На 2 месяца – это максимум. Вот несколько подсказок, которые помогут при ее выборе:

Лучше покупать в магазине, а не на базаре, особенно в дождливую погоду, иначе быстро испортится.
Прочитать все надписи на этикетке. Если указано “хлебопекарная”, то, скорее всего, это из мягких сортов пшеницы.
Пакет должен быть целым, плотно запечатанным. Оптимальный вариант для упаковки - это бумага. В пачках из полимерных материалов при длительном хранении она “задыхается”.
Всегда нужно посмотреть на дату изготовления. Если продукт долго хранился в магазине, лучше не брать.

Окончательно оценить качество муки можно лишь дома после вскрытия упаковки. Она должна быть не слипшейся, без комочков и малейших посторонних запахов или привкусов вроде затхлого, кислого или слишком сладкого. Это признаки того, что использовали испорченное зерно или неправильно хранили на складе.

Особенности хранения

В двух словах место для сбережения зерновых продуктов можно описать так: сухое и прохладное. Срок хранения закрытого пакета может быть от 6 до 12 месяцев, он обозначен на упаковке. После его открытия лучше использовать содержимое в течение 2 месяцев, иначе в ней точно заведется “живность”.

Как нужно хранить муку:

плотно закрытой в герметичной емкости, чтобы продукт не впитывал влагу из воздуха и не комковался;
подальше от веществ с сильным запахом: специи, кофе, бытовая химия;
при идеально плотной упаковке можно держать в холодильнике и даже морозилке;
регулярно проверять на наличие жучков.

В муке из целого зерна выше содержание жира, поэтому она склонна к быстрому прогорканию. Чтобы этого не произошло, ее лучше держать в холодильнике, но в герметичном контейнере или банке. Если в продукте появился странный запах или личинки, слипшиеся комки, нужно его сразу выбросить.

Возьмите на заметку

Замораживание на сутки или добавление в пакет пары лавровых листиков защитит муку от моли.

Не стоит ограничиваться в своих кулинарных творениях лишь привычной хлебопекарной мукой. Мука из твердых сортов пшеницы более полезная и помогает приготовить домашние макароны и вкуснейшую пиццу.

Все сорта пшеницы делятся на мягкие и твердые. Мягкая — более распространенная, так как неприхотлива, морозостойка, может расти на бедных почвах. Но в ней небольшое содержание белка и клейковины. Твердая пшеница или дурум внешне отличается зернами насыщенного желтого цвета с приятным запахом. Растение обычно низкорослое, кустистое.

Твердые сорта обладают отличными хлебопекарными качествами и используются для приготовления дорогих видов хлеба и макаронных изделий.

В мукомольной промышленности муку подразделяют на несколько групп. К первой относятся продукты общего назначения. Делают его из тонкомолотого вторичного эндосперма зерна. Получают муку как из твердых, так и из мягких сортов злака. Если мука из мягкой пшеницы бедная на клейковину, то ее могут обогатить качественным сырьем из дурума. Продукт первой группы используют для выпечки дрожжевого хлеба, пирожных, сухого печенья и сдобы.

Вторая группа — это хлебная мука. Она применяется для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Отличается более высоким содержанием клейковины. К третьей группе относится кондитерская мука. Ее характеризует тонкий помол, небольшое количество белка и больший процент крахмала. Предназначена кондитерская мука для любой выпечки.

Химический состав семолины содержит много полезных микроэлементов:

Калий;
Фосфор;
Кальций;
Медь;
Марганец.
Богата она и витаминами группы B, E, PP.

Хлеб из твердых пшеничных сортов

Исследования показали, что хлеб из твердых сортов пшеницы более полезен для организма. Но хлеб должен быть хорошо пропеченным, свежим и приготовленным из качественных продуктов. Буханка должна иметь правильную форму, а мякиш не содержать комков и полых камер. Структура хорошего хлеба — плотная и однородная. Липкий или сухой мякиш хлеба говорит о некачественной выпечке, возможном заражении картофельной палочкой или плесневым грибком.

Особенность хлеба из твердых сортов пшеницы — способность повышать уровень глюкозы в крови.

Обычная буханка переваривается дольше и постепенно освобождает глюкозу. А вот булочки, багеты, бублики, пончики и сдобы способствуют быстрому образованию глюкозы и набору лишнего веса. Поэтому они противопоказаны тем, кто придерживается диеты. Бездрожжевой хлеб полезнее: дрожжевые грибки переживают температурное воздействие и продолжают активно размножаться. Это нарушает здоровую микрофлору кишечника и способствуют быстрому росту числа болезнетворных бактерий.

Злоупотребление дрожжевого хлеба может спровоцировать появление язвы кишечника, образованию песка и камней в печени и желчном пузыре, запорам, опухолям.

Выпечка домашнего хлеба

Любой из видов домашнего хлеба выпекается из тонкой муки, получаемой путем многократного размола зерен из пшеницы. Она богата клейковиной и глютеном, дает хорошее эластичное тесто. Готовый продукт дольше сохраняет свежесть, не подвержен плесени и заражению разными бактериями.

Клейковина — это вещество, которое образуется в результате соединения пшеничной муки с водой. Оно заставляет хлеб подниматься и оседать, отвечает за податливость и упругость теста. Вместо воды можно использовать молоко или кефир — любая жидкость подходит для запуска процесса. Более устойчивое тесто можно получить из жесткой воды.

Соль придает хлебу приятный запах и сдерживает рост дрожжевой массы. Если в тесто положить много соли, оно поднимется плохо, если мало — хорошо. Сахар играет обратную роль: чем его больше, тем активнее дрожжевые грибы. Количество этих двух продуктов при выпечке хлеба необходимо выверять тщательно, чтобы не получить грубое или горьковатое тесто, а также тесто с плохой тягучестью.

Чтобы приготовить этот хлеб, понадобится оригинальная твердая мука durum. Она не содержит добавок и чаще используется для приготовления макаронных изделий. Процесс выпечки проходит в несколько этапов. Первый из них — закваска. С утра разводят 150 г муки в 190 мл теплой воды. Добавляют 30 г сухих дрожжей. Через 12-14 часов приступают к замесу теста. Для него понадобится:

Мука высшего сорта — 250 г;
Мука durum — 600 г;
Вода — от 500 мл;
Соль — 20 г;
Закваска.

Замес делают руками. В течение 10-12 минут все ингредиенты перемешиваются. Тесто должно получится густым и плотным, податливым и не липнуть к рукам. В зависимости от качества муки и закваски, оно может вобрать 500-600 мл воды. После замеса тесто оставляют отдыхать на 2-4 часа. За это время его дважды обминают. Затем формируют и укладывают в присыпанную мукой емкость для выпечки. Для окончательной расстойки тесто необходимо оставить в помещении при комнатной температуре еще на 2-3 часа.

Выпекают хлеб первые 10 минут в разогретой до 250°C духовке. Далее температуру понижают до 220°C. Время выпекания зависит от формы и объема хлеба, составляет от 1 до 2,5 часов.

Пшеничный хлеб

Для этого хлебного рецепта на дрожжах понадобится:

0,5 кг твердой пшеничной муки;
320 мл теплой воды;
2 ст.л. подсолнечного масла;
1,5 ст.л. сухого молока;
1,5 ст.л. сухих дрожжей;
1,5 ст.л. сахара;
1,5 ч.л. соли.

Этот рецепт используют для приготовления хлеба в хлебопечке. Но можно выпекать белый пшеничный хлеб и в духовке при температуре 200-220°C.

В емкость для замеса наливают воду и масло, добавляют просеянную муку, сухое молоко, сахар и соль. Дрожжи предварительно можно оживить, растворив их в стакане теплой воды. Если хлеб выпекается вручную, то после замеса ему потребуется время для отдыха — 2-2,5 часа. Готовое тесто выкладывается в форму и отправляется в заранее разогретую духовку.

Закваска готовится из 300 г муки и 400 мл воды. Ингредиенты перемешиваются. Емкость необходимо накрыть марлей, и поставить в теплой место на сутки. В течение этого времени рекомендуется несколько раз взбалтывать содержимое. Через отведенное время в закваску добавляют еще 100 г муки и столько же воды, оставляют еще на 20-25 часов.

Работать закваска начинает на третий день: она увеличивается в объеме, а на ее поверхности появляется много пузырьков. Добавляют еще немного муки и воды и ставят на несколько часов. Готовность определяют по объему, увеличившемуся в два раза. Полученную массу делят на 2 части: из одной выпекают хлеб, другую убирают в холодильник. Ее можно использовать для следующего приготовления хлеба. Помимо закваски понадобится:

Мука — около 600 г;
Вода — 250 мл;
Подсолнечное масло — 3 ст.л.;
Сахар — 2 ст.л.;
Соль — 2 ч.л.

В емкость для замеса теста просеивают муку, добавляют сахар и соль, масло. Растирают и только потом вводят закваску. Добавляют воду, постоянно перемешивая массу. Тесто готово — когда оно легко отстает от рук, эластичное, однородное. Убирают будущий хлеб на отдых на 2-6 часов. Поднявшееся тесто обминают и выкладывают в форму. Она должна быть высокой, иначе поднявшийся хлеб перевалится через ее края и подгорит. Выпекают хлеб при температуре 180°C.

Грубая или твердая мука может быть и ржаной. Из нее готовят черный, серый и прочие темные сорта хлеба. Чтобы сделать обычный ржаной хлеб без дрожжей, нужно взять:

500 мл минеральной газированной воды;
3 стакана цельнозерновой муки;
0,5 ч.л. соли.

Муку перемешивают с солью и постепенно вливают воду. Тесто должно получится эластичным и мягким. Форму для выпечки или противень смазывают растительным маслом и выкладывают тесто. На поверхности делают несколько надрезов, чтобы избежать образования трещин. Выпекают хлеб в течение часа в духовке, разогретой до 180°C.

Ингредиенты:

250 г муки из твердых сортов пшеницы;
125 г ржаной муки;
5 г сахара;
стакан теплой воды;
10 г соли;
4 г сухих пекарских дрожжей;
ч.л. меда;
0,5 ч.л. солода.

В стакан наливают 50 мл теплой воды, добавляют ложку сахара и дрожжи. Оставляют на 15-20 минут. В миске перемешивают половину муки с оставшейся водой, оставляют на 10-15 минут отдыхать под влажным полотенцем. Через отведенное время все ингредиенты смешивают, разминают, формируют шар и выкладывают на противень, покрытый бумагой для выпекания. На поверхности делают несколько надрезов, посыпают мукой, накрывают влажной хлопковой тканью и оставляют на час-полтора.

Выпекают хлеб при температуре в 220°C в течение часа, а на первые 10 минут рекомендуется поставить под противень емкость с водой.

Для приготовления понадобится:

250 г фундука;
250 г пекана;
900 г муки твердых сортов;
20 г пекарских сухих дрожжей;
85 г мягкого сливочного масла;
лимон;
600 мл теплой воды;
16 г морской соли;
25 мл оливкового масла;
250 г ягод брусники.

Орехи раздробить и обжарить на сковороде без масла, постоянно помешивая. В объемной миске смешать муку, дрожжи сливочное масло. Добавить измельченную цедру лимона и морскую соль. Тесто должно получиться однородным, мягким и плотным по структуре. Влить оливковое масло и досыпать орехи и ягоды. Все еще раз тщательно перемешать. Тесто скатывают в шар, накрывают влажной салфеткой и фольгой, и оставляют на 40-70 минут в теплом помещении.

Через отведенное время еще раз хорошо размять тесто, несколько раз отбить о поверхность стола, снова накрыть салфеткой и оставить еще на 30-40 минут. Далее выложить в форму для выпекания и поместить в предварительно разогретую до 230°С духовку. Выпекать около часа, а готовность можно определить по ровной золотистой корочке.

Ароматный пшеничный хлеб

Чтобы приготовить этот необычный и вкусный хлеб, понадобится:

около 150 г семечек;
около 50 г кунжута;
0,5 кг цельнозерновой муки;
150 г семолины;
ст.л. мелкой соли;
150 г жирной сметаны;
25 г сухих пекарских дрожжей;
2 ч.л. липового или клеверного меда;
теплая вода — 200 мл;
кунжутное масло — ч.л.

Семечки и кунжутные семена необходимо очистить и обжарить до золотистого цвета на сковороде с толстым дном на небольшом количестве масла. К готовым семечкам добавить ложку кунжутного масла, хорошо перемешать.

Одновременно приготовить опару: сметану, пшеничную муку, воду и дрожжи перемешать с медом. Подождать около 15-20 минут. Готовую опару можно определить по появлению на поверхности пузырьков. Добавить соль и семолину, все хорошо перемешать, и оставить еще на 20-30 минут. После чего досыпать семечек (оставить немного на посыпку) и вымешать до готовности. Тесто должно получиться упругим, пластичным и легко отставать от рук. Посыпать сверху мукой и оставить на 2-3 часа подходить. Когда тесто заметно увеличилось в объеме его перекладывают в форму для выпечки и посыпают оставшимися семечками. Рекомендуется оставить хлеб еще на 20-30 минут отдохнуть перед завершающим этапом приготовления. Выпекать около 50 минут при температуре в 200°С.

Итальянский хлеб

Ингредиенты для приготовления:

400 г муки дурум;
180 г муки высшего сорта;
1 ст.л. мелкой соли;
1 ч.л. сухих пекарских дрожжей;
вода (около 200 мл);
ст.л. экстракта солода;
0,5 стакана кунжута;
ст.л. оливкового масла;
1/4 ч.л. итальянских трав.

Отдельно смешиваются все сухие и все жидкие ингредиенты. Жидкость понемногу добавляется в муку и хорошо перемешивается. Когда тесто перестает прилипать к рукам, емкость закрывают пищевой пленкой и убирают в теплое место на 20-22 часа.

Готовое тесто вымешивают на столе, присыпанном мукой. Раскатывают в пласт и складывают конвертом вчетверо, после чего накрывают влажной тканью и дают полежать 10-15 минут. Выкладывают в форму для выпечки, смазанную оливковым маслом, и оставляют еще на 2 часа. Выпекают хлеб 30-40 минут при температуре в 150С.

А какой хлеб из муки твердых сортов любите вы? Поделитесь в комментариях вашим любимым рецептом!

В нашем магазине представлены разные продукты на основе спельты (полбы), пшеницы «дурум», амаранта.

Безусловно, это очень полезные злаковые. Но расскажем о каждом из них по порядку.

Спельта - это вид мягкой пшеницы прародительницы пшеницы сегодняшней, она является ценным диетическим продуктом. Сегодня кое-где можно встретить определение спельты, как зерна пшеницы молочно-восковой зрелости. Это не так. На основе древней спельты были выведены все современные сорта пшеницы. Полба имеет ломкий колос и плетенчатое зерно, более устойчива к суховеям, дает крупу и муку высокого качества по содержанию в ней питательных веществ. Она использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Постепенно она распространилась почти по всей Европе. Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми и колосковыми чешуями, приросшими к нему. Из-за чего, размолоть его в муку довольно сложно. К сожалению, с XIX века на территории России началось резкое сокращение ее посевов на фоне расширения производства мягкой пшеницы как более урожайной. В наше время спельту (полбу) используют в своем производстве, в основном, производители экопродуктов. Органические производители зерна разработали специальные методы, позволяющие эффективно очищать зерновую массу от чешуек и при этом никак не воздействовать на само зерно. Сегодня в отдельных регионах России пытаются возродить эту культуру: в Дагестане, Башкирии. Она изучается селекционерами для будущего возделывания. Около 10-15 лет назад в Европе стали появляться разные блюда из спельты. Помимо каши, супа или хлеба, из ее муки начали делать десерты. Она стала популярной в Индии и Италии, даже получила название «черной икры злаков».

Пшеница «Дурум» - богатый клейковиной вид пшеницы, нуждающийся в питательных почвах и тепле. Твердая пшеница наиболее успешно растет в регионах с континентальным климатом, где лета короткие, жаркие и сухие. В частности, ее выращивают в странах СНГ и на территории Северной Америки. В целом, выращивание твердой пшеницы составляет 10% общемирового выращивания пшеницы. Мука из твердой пшеницы является наилучшим сырьем для макарон. Основное преимущество ее, как сырья макаронного производства, по сравнению с другими ее видами в высоком содержании каротиноидных пигментов и содержании белка. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6 %, в мягкой яровой - 12,7 %, в твердой - 12,5 %.

Амарант - «Золотое зерно Бога» так называли амарант (щирицу) древние. Пещерные люди начали выращивать амарант еще 4000 лет назад. Амарант широко культивировался ацтеками, считавшими, что использование зерен амаранта в пищу укрепляет дух и тело, а его ежедневное использование создает нацию сверхлюдей. Амарантом кормили новорожденных, давали в пищу воинам в длительных походах, даже использовали как платежное средство при уплате налогов. Амарант не является настоящим злаком, это семя быстрорастущего, устойчивого к вредным воздействиям широколистного растения. Это высокое, примерно со стебель кукурузы, растение с пучком розовато-фиолетовых цветков, которые сохраняют цвет даже после их засушивания. Семена появляются на шипообразных головках. На одном растении может быть до полумиллиона семян. Амарант практически не содержит клейковины. Он очень богат белком. Содержание белка в амаранте доходит до 18% (в пшенице, например, 12% белка). Содержит витамины A C E. Богат ненасыщенными жирными кислотами (2/3 всех жиров). Много минеральных веществ. Использование в пищу семян амаранта делает питание человека более полноценным и сбалансированным по аминокислотному составу. Таким образом, амарант это культура, которая восполняет дефицит белка, витаминов и микроэлементов в рационе человека. Продукты с добавкой белка амаранта считаются диетической пищей, поскольку по аминокислотному составу он близок к составу идеального белка и цельного молока. Из семян амаранта приготавливаются десятки полезных и вкусных продуктов для детей и людей, нуждающихся в соблюдении диеты. За рубежом по достоинству были оценены питательные и целебные свойства амаранта специалистами детского питания. Его используют: при авитаминозах, атеросклерозе, гепатитах, гипертонической болезни, в детском питании, при язвенной болезни желудка и дизбактериозе кишечника, при повышенном содержании холестерина, сниженном иммунитете, хроническом истощении.
Смотрите и выбирайте

Пшеницы дурум значительно варьируют по своим свойствам в зависимости от разновидности и условий произрастания. Тем не менее они представляют собой особый вид пшеницы (Triticum durum) в отличие от обычных хлебных пшениц (Triticum vulgare) и обладают совершенно определенными свойствами, отличающими их от других видов пшениц.

Подавляющее большинство разновидностей пшеницы дурум имеет янтарный цвет; существуют и краснозерные разновидности, но они преимущественно используются на корм животным. Как отдельный вид пшеница дурум характеризуется стекловидным плотным эндоспермом и является самой твердой из известных видов пшениц.

Давно установилось мнение, что пшеница дурум как вид имеет повышенное содержание белка по сравнению с другими пшеницами. Это, очевидно, результат влияния условий, в которых она обычно выращивается. Опыты, проведенные в Канаде, дают основание предполагать, что пшеницы дурум имеют почти такое же содержание белка, как и твердозерные красные яровые мягкие пшеницы, если они выращиваются в одинаковых условиях. Хотя качество клейковины пшениц дурум колеблется в широких пределах, в зависимости от условий произрастания и разновидности эти пшеницы никогда не бывают такими сильными, как твердозерные красные яровые мягкие пшеницы, выращенные в аналогичных условиях. Получены данные, указывающие на то, что белки пшениц дурум, возможно, несколько отличаются от белков мягких пшениц, причем такие же различия имеются и по крахмалу. Диастатическая активность и газообразующая способность муки из пшеницы дурум значительно выше, чем у других хлебных пшениц; содержание свободного сахара в пшенице дурум, по единодушному мнению исследователей, также значительно выше. Физические свойства теста из пшениц дурум колеблются в пределах от средней силы до очень слабой; даже при высоком уровне содержания белка они редко приближаются к свойствам сильной твердозерной яровой и озимой пшеницы. Единственное свойство пшениц дурум, по которому они легко отличаются почти от всех разновидностей обычной пшеницы, - это высокий уровень содержания пигментов. Концентрация этих пигментов в эндосперме пшеницы дурум почти вдвое превышает их содержание в пшеницах хлебопекарного назначения, и поэтому желтый цвет давно уже стал отличительным признаком макаронных изделий, выработанных из пшениц дурум (при сопоставлении с соответствующими изделиями из других пшениц).

Еще много лет тому назад было установлено, что макаронные изделия, вырабатываемые из пшениц Южной Италии и Северной Африки, по качеству значительно выше такой же продукции, изготовленной из мягких европейских пшениц.

Пшеницы Южной Италии и Северной Африки твердые, со сравнительно высоким содержанием белка, а вырабатываемые из них макаронные изделия желто-янтарного цвета, в то время как изделия из мягкой пшеницы белого или сероватого цвета. Таким путем установилась традиция: желтый цвет макаронной продукции свидетельствует об отличном ее качестве. Эта традиция сохранилась и поныне. Между тем представления о связи между качеством и желтым цветом макаронных изделий в настоящее время уже потеряли свое значение, так как в торговом обращении имеется целый ряд других типов пшениц, из которых вырабатываются макароны, по качеству превосходящие макароны из мягких европейских пшениц, однако эта продукция желтого цвета не имеет.

Как правило, зерно твердых пшениц дурум более крупное по величине, и отношение длины к высоте и ширине соответственно у этих зерен выше, чем у зерен мягкой пшеницы. В среднем вес 1000 зерен у твердой пшеницы больше, чем у мягкой пшеницы, и натурный вес их также соответственно выше. Эндосперм твердой пшеницы имеет более высокую зольность по сравнению с мягкой пшеницей. Мука и семолина (крупка) из твердой пшеницы при сопоставимых выходах по зольности выше на 25-50%, причем это различие не совпадает с различием в зольности соответствующих целых (неразмолотых) зерен.

Возможно, что наиболее существенное различие между твердыми обычными пшеницами при использовании их для производства макарон заключается в том, что продукция из твердой пшеницы обладает значительно большей устойчивостью при варке; в такой же степени эти изделия не распадаются и не приобретают тестообразный характер, если оставить их в воде после варки или при изготовлении из них консервов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .