Домашняя заготовка и консервирование продуктов

Раздел:
Заготовка плодов, ягод и овощей
2 -я cтраница

Общие правила заготовки
Часть 2-я

СТЕРИЛИЗАЦИЯ - САМЫЙ ЭФФЕКТИВНЫЙ
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Главное достоинство стерилизации заключается в том, что при температуре 100°С полностью погибает микрофлора, за исключением спор, которые можно уничтожить лишь при 120°С и выше. В настоящее время этот способ консервирования самый распространенный. Однако и он имеет свои недостатки. Так, в некоторых случаях высокая температура отрицательно влияет на качество продукта, плоды могут развариваться; разрушаются витамины.

Иногда без стерилизации можно обойтись:
1) если продукты предназначены для непродолжительного хранения;
2) если консервируемые плоды содержат достаточное количество кислоты.

Напоминаем, что высокие концентрации кислоты задерживают развитие микробов. Поэтому кислые плоды и овощи (томаты, щавель, ревень, клюкву, рябину, бруснику, смородину, крыжовник, вишню и т. п.) можно консервировать без опасений.

При переработке низкокислотных продуктов (морковь, свекла, горошек, огурцы, фасоль и др.) необходимо добавлять пищевую кислоту (уксусную, лимонную, яблочную).

Консервирование при помощи высокой температуры проводят в домашних условиях следующим образом.

Вначале подготавливают и стерилизуют стеклянные банки. Для этого их тщательно моют горячей водой с содой, затем кипятят в воде или выдерживают над кипящим чайником в течение 20-25 мин. Можно также прогреть банки в горячей духовке (не менее 1 ч). Жестяные консервные крышки кипятят в воде около 8-10 мин.

Подготовленные плоды (их предварительно нужно перебрать, вымыть, очистить, нарезать, если это необходимо) укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Уровень продуктов в банке вместе с заливкой должен быть на 1,5-2 см ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с теплой водой. Уровень воды в кастрюле должен быть не ниже содержимого банок. На дно кастрюли кладут деревянную или металлическую решетку; можно использовать ткань, сложенную вдвое. Это поможет предохранить банки от повреждения.

Воду в кастрюле доводят до кипения; именно с этого момента ведут отсчет времени стерилизации.

По окончании стерилизации банку сразу же вынимают из кастрюли и, не снимая крышки, быстро укупоривают при помоши закаточной машинки.

Закатанные банки переворачивают вверх дном для охлаждения.

ЧТО НЕОБХОДИМО ИМЕТЬ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ:
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ

Прежде всего, конечно, банки. Для консервирования в домашних условиях используют станлартные банки, которые укупориваются крышками из лакированной жести. Банки для консервов вырабатывают из специального стекла, устойчивого к нагреванию. При аккуратном обращении они могут служить много лет.

Стандартная стеклянная тара имеет диаметр горловины 82 мм, реже - 58 и 70 мм, но такие банки употребляются редко. Наиболее удобны банки объемом 0,5; 1,0; 2,0 и З,0 л. Можно использовать стеклянные банки из-под болгарских и венгерских консервов. У них диаметр горловины тоже составляет 82 мм.

При подготовке к наполнению продуктами банки тщательно моют горячей водой с добавкой кальцинированной соды. Очень грязные банки замачивают в содовом растворе на несколько часов. После этого банки стерилизуют, выдерживая в горячей духовке 1-1,5 ч.

Быстро и эффективно можно стерилизовать посуду с помощью кипящего чайника. Вымытую банку устанавливают на открытый кипящий чайник горловиной вниз. Через 20-25 мин посуду снимают и заполняют продуктами.

Крышки для консервирования - жестяные или алюминиевые, с резиновыми кольцами. Поверхность лакированных крышек обычно золотисто-желтого цвета. Нелакированные консервные крышки имеют белый цвет. Их рекомендуется использовать только для укупорки банок с молочно-кислотными консервами.

Крышки стерилизуют в кипящей воде в течение 8- 10 мин.

Естественно, что при изготовлении консервов необходимо иметь ручную закаточную машинку.

Для очистки и разрезания плодов и овощей необходимы ножи из нержавеющей стали.
Очень удобны специальные ножи с прорезями параллельно лезвию. Благодаря им тонко срезается кожица и уменьшается количество отходов.
Для удаления сердцевины яблок и груш пригодится ложкообразный нож или просто остро заточенная ложка.

При изготовлении маринадов приходится измельчать морковь, свеклу, другие овощи. Консервы будут выглядеть необыкновенно красиво и аппетитно, если их нарезать в виде фигурных пластинок с помощью специальной терки. Если ее нет, то сгодится и обычная.

Для бланширования продуктов нужны эмалированные кастрюли объемом 3-5 л и проволочная сетка, куда помещают продукты. Бланширование продолжается 2-5 мин с момента закипания воды. Благодаря сетке все плоды будут покрыты водой, а главное - вы избавитесь от утомительного вылавливания плодов или овощей из горячей воды.

Если вы решили приготовить овощное или фруктовое пюре, то вам не обойтись без дуршлага или сита (для отделения твердых частей от жидкости и грубой протирки плодов, а также для отделения мякоти от крупных семян и жестких частиц семенного гнезда. Плодово-овошную массу удобно протирать через сито небольшим деревянным валиком с ручкой.

При консервировании очень важно соблюдать необходимые пропорции между количеством продукта и весом или объемом сахара, соли, уксуса и т. п. А значит, понадобятся весы и мерки для определения веса добавок и консервантов. В качестве таких мерок можно использовать обычные консервные банки объемом 0,5 и 1 л, стаканы, столовые и чайные ложки.

Для того чтобы удобно было сливать сиропы или рассол из банок, необходимо иметь специальную крышку с отверстиями. Не лишним будет и приспособление, позволяющее вынимать горячие банки из кипящей воды при стерилизации. Можно, конечно, воспользоваться и обычным полотенцем, но без сноровки и ловкости тут не обойтись - можно довольно сильно обжечься.

Таким образом, если вы намерены заняться консервированием, то нужно располагать определенным инвентарем.

В него должно входить как минимум следующее:
Банки стеклянные объемом 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 л
Крышки для закатки
Закаточная машинка
Дуршлаг
Сито
Сетка для бланширования
Овощерезка
Терки для овощей
Приспособление для захватывания горячих банок
Крышка с отверстиями для сливания жидкости из банок
Ложки столовые и чайные из нержавеющей стали
Кастрюли:
- эмалированные емкостью 3-5 л для бланширования
- высокие емкостью 5-10 л для стерилизации и пастеризации
Ножи:
- кухонные
- для чистки плодов и овощей
Мерки, банки, стаканы, ложки для отмеривания
Весы бытовые (пружинные или чашечные)
Термометр (если проводится пастеризация)
Часы
Стерилизатор для банок (чайник)

Интересно, что существует способ консервирования без крышек, предложенный Н. Супруновым.
Суть его состоит в следующем: возьмите чистую бумагу и вырежьте из нее кружок на четыре сантиметра шире горлышка - это заготовка будущей крышки.
Пропитайте ватку белком свежего яйца, хорошенько смажьте одну сторону крышки и дайте ей немного подсохнуть.
Затем, когда банка наполнена консервируемой массой, обмажьте внешние края горлышка банки белком, положите на горлышко смазанную еще раз белком крышку и плотно обвяжите ее спадающие края в несколько рядов суровой ниткой. Потом обмажьте яичным белком крышку ниже краев бумаги сверху и с боков.
Когда белок высохнет, воздух в банку не попадет. Такая крышка с успехом заменит металлическую.
Попробуйте - может, пригодится?

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ СТЕРИЛИЗАЦИИ. В домашних условиях можно консервировать с помощью стерилизации, т. е. нагревания продуктов в герметически укупоренных банках, все фрукты, ягоды и различные овощи. Плоды и ягоды, как правило, отличаются достаточной кислотностью, благодаря чему бактерии в них не могут развиваться, а появляющиеся плесени и дрожжи при кратковременном кипячении погибают. Овощи в большинстве случаев почти не содержат кислот (кроме томатов, щавеля и ревеня), но если к ним добавить немного уксуса или лимонной кислоты, то их легко консервировать. Можно консервировать и грибы, также добавляя уксус. Консервировать рыбу и мясо в домашних условиях не следует.
Тара и инвентарь. Консервы в домашних условиях обычно приготовляют в стеклянных консервных банках ёмкостью 0,2, 0,35, 0,5 и 1,0 л , а также в 3 - литровых бутылях. Для герметической укупорки банок применяют консервные жестяные крышки с резиновыми кольцами. Укупорку производят с помощью специальных ручных закаточных машинок (рис. 1), выпускаемых промышленностью для домашнего консервирования. При отсутствии таких машинок и крышек почти все консервы из плодов, овощей и грибов можно готовить в обычных молочных бутылках (0,5 или 1 - литровых). Горловина молочной бутылки имеет внутри бортик. На этот бортик, диаметром 32 - 33 мм , следует положить вырезанный ножницами кружок из белой жести (от консервных банок или крышек). Кружки служат для укупорки бутылок.

Из инвентаря необходимо иметь: 1 - 2 эмалированные или лужёные кастрюли на 3 - 5 л для бланшировки (т. е. ошпаривания) и варки, 1 - 2 высокие кастрюли для стерилизации на 5 - 10 л, кухонные ножи, ножи для очистки плодов и овощей, вилки, столовые ложки, шумовку, дуршлаг, тёрку для овощей, протирочное приспособление для получения пюре из плодов, ягод и овощей, соковыжималку (см.), ручную машинку для выбивания косточек из вишен (косточковыбивалка , см.), ключ для открывания консервных банок, термометр.
Стерилизацию консервов в домашних условиях производят в незакрытых банках. Банки промывают, прошпаривают и просушивают. Подготовленные для консервирования плоды или овощи укладывают в банку на 1,5 - 2 см ниже верхнего её края. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками ставят в кастрюлю с горячей водой (50 - 60°) таким образом, чтобы уровень воды находился примерно на уровне содержимого банок. Для того чтобы банка не лопнула, на дно кастрюли кладут прокладку (тряпку, фанеру). Время, необходимое для стерилизации, указано в таблице.
По окончании стерилизации банки осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно укупоривают с помощью ручной закаточной машинки (рис. 1, 2). Укупоренную банку переворачивают крышкой вниз (чтобы дополнительно простерилизовать крышку) и ставят на стол для остывания.

При консервировании в молочных бутылках их наполняют до узкой части горла, стерилизуют неукупоренными (без жестяных кружков), выдерживают в кипящей воде столько же, сколько и консервные банки.По окончании стерилизации на бортик горла бутылки вставляют 2 кружка: один - жестяной и другой - из пергамента или плотной (чертёжной) бумаги, который кладут под жестяной. Оба кружка должны быть хорошо промыты, прошпарены и высушены. На кружок наливают горячий сургуч или смолку, пока весь кружок не будет покрыт и смолка плотно не пристанет к стеклу, без пузырьков (к мокрому стеклу смолка не пристаёт). Переворачивать бутылки нельзя, так как может стечь жидкая смолка.
Состав смолки: специального битума - 20 весовых частей, канифоли - 50 весовых частей, парафина - 30 весовых частей.
Консервированные компоты из плодов и ягод. Сахарный сироп значительно улучшает вкус компотов, но можно консервировать компоты и без сахара, заливая промежутки между плодами водой или плодово-ягодным соком. Сахар в этом случае можно добавлять по вкусу уже к готовому компоту перед его употреблением. О приготовлении сахарного сиропа различной крепости более подробно см. в статье Варенье .
Плоды и ягоды для компотов лучше брать зрелые, но ещё не мягкие (мягкие плоды при стерилизации развариваются и становятся дряблыми, а сироп мутнеет). Применяют для компотов почти все виды плодов и ягод. Яблоки, например, очищают от кожицы (можно консервировать и с кожицей), удаляют сердцевину с семенами и разрезают на половинки. Затем их бланшируют (рис. 3), погружая на 2 - 3 минуты (в дуршлаге или сетке) в горячую воду (95 - 97°), после чего опускают на 2 - 5 секунд в холодную воду (иначе яблоки будут продолжать размягчаться) и укладывают в банки; заливают горячим сиропом 35 - процентной крепости и стерилизуют. Длительность стерилизации (с момента закипания) для полулитровых банок 20 - 25 минут, для литровых - 30 - 35 минут.
Краткие сведения о консервировании других плодов и ягод приведены в таблице.

Фруктовое пюре получают из разных плодов и ягод. Если плоды твёрдые, например груши, яблоки (или яблочная кожура и сердцевина, остающиеся после приготовления варенья и компотов), их сначала разваривают в кастрюле с небольшим количеством воды до полного размягчения. Можно также тушить плоды без воды в закрытой кастрюле, поставив её в печь или духовку. Мягкие плоды и ягоды, хотя и легко протирать, всё же рекомендуется вначале прогреть до 70°-80°. При нагревании разрушаются окислительные ферменты, содержащиеся в мякоти, и плоды не темнеют при дальнейшей обработке. Горячую, разваренную массу пропускают через сито или через специальное ручное протирочное приспособление из жести, которое можно изготовить самим (рис. 4). Можно протереть плодовую массу через дуршлаг (рис. 5). Полученное пюре нагревают в кастрюле до кипения и сразу же разливают в подготовленные и подогретые банки. Стерилизуют так же, как и компоты,- в слабо кипящей воде 15 - 20 минут. Пюре из вишни, сливы и других кислых плодов можно разлить горячим, укупорить и не стерилизовать.

Соки получают прессованием свежих плодов и ягод Фрукты моют и дробят (в мясорубке с крупной сеткой или с помощью ножа и деревянного пестика). Мелкие плоды и ягоды раздавливают пестиком. Для отжатая сока пользуются специальными ручными прессами, пресс-пюре и соковыжималкой (рис. 6, 7, 8). Полученный сок процеживают, нагревают до 85°- 90° и разливают в банки или бутылки. Пригодны даже узкогорлые винные и пивные бутылки, их укупоривают пробками и заливают смолкой. Банки и бутылки с соком выдерживают 15 - 20 минут при 85°, укупоривают и больше не нагревают.

Так как натуральные соки обычно бывают очень кислыми, к ним можно добавить до 10 - 15% сахара и потом уже нагревать.
Томаты цельноконсервированные. Для консервирования отбирают мелкие (круглые или грушевидные) совершенно зрелые, но еще не размягчённые томаты. Их моют, укладывают в проволочную или жестяную дырчатую корзинку или в дуршлаг и опускают на 1- 2 минуты в воду с температурой 95° - 98°; быстро вынимают и опускают на 1 - 2 минуты в холодную воду. После такой обработки на кожице томатов появляются трещины и её легко снять руками или ножом (лучше со стороны, противоположной плодоножке). Очищенные томаты плотно укладывают в банки, заливают горячим соком, вытекшим из томатов при очистке, или 2 - 3 - процентным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 35 минут, литровые - 40 минут, затем банку укупоривают.
Можно консервировать томаты с кожицей, для чего их после мойки сырыми укладывают в банки, заливают горячим 3-процентным рассолом или соком и стерилизуют.
Протёртые томаты и томатное пюре можно готовить, из зрелых свежих томатов любой величины и формы. Томаты сортируют (удаляют повреждённые), моют, разрезают или просто раздавливают, кладут в кастрюлю, нагревают до кипения и в горячем виде протирают через сито. Полученную томатную массу можно сразу разлить в банки или бутылки, простерилизовать в кипящей воде (полулитровые - 25 минут, литровые - 35 минут) и укупорить. Так получают консервированные протёртые томаты. Можно также уварить томатную массу в 2 - 3 раза в кастрюле и потом уже разливать и консервировать, тогда получится консервированное томат-пюре.
Консервы из овощей. Консервирование овощей и плодов с помощью уксусной кислоты называется маринованием. Если к овощам - огурцам, зелёным томатам, цветной капусте, моркови и т. д. - добавить уксусную кислоту в количестве 1,2 - 1,8%, они будут хорошо сохраняться. Но маринады с таким большим содержанием уксуса получаются слишком кислыми и не всем нравятся. Если же добавить уксусной кислоты меньше, то овощи не смогут храниться. Можно, однако, приготовить вкусные, совсем слабые маринады. Для этого надо после укладки и заливки овощей банки нагреть и укупорить так, как это описано и для других консервов. Содержание уксусной кислоты в таких консервированных овощах можно снизить до 0,4 - 0,7%. Чаще всего этим способом консервируют свежие огурцы, желательно молодые плотные, с мелкими недоразвитыми семенами. Рассортировывают их по величине и замачивают в холодной воде 6 - 8 часов, а затем промывают. Заранее готовят смесь пряностей и пряных трав из расчёта на 1 литровую банку (в граммах): листьев хрена - 6, зелени сельдерея - 6, укропа - 10, зелени петрушки - 3, листиков мяты - 1, чеснока - 1. Можно брать и другие травы по вкусу. Их промывают, измельчают на кусочки по 3 - 5 см . Чеснок очищают от кожуры и тоже измельчают. Измельчённые травы и пряности тщательно перемешивают. Горсть смеси укладывают на дно банки слоем 1 - 1,5 см , одновременно на дно кладут 10 - 15 зёрен чёрного перца, кусочек красного стручкового перца и 1 лавровый лист. Затем плотно укладывают огурцы (в одной литровой банке их помещается 600 - 650 г ). Сверху снова кладут измельчённые травы. Отдельно готовят маринадную заливку (2 ст. ложки соли и 2 чайные ложки уксусной эссенции на 1 литр охлаждённой кипячёной воды), которой заливают овощи в банке. Заливка должна покрывать овощи и не доходить до верхнего края банки на 1,5 - 2 см . Затем ставят банки в кастрюлю, стерилизуют (полулитровые банки 3-5 минут, литровые 5-8 минут, а трёхлитровые бутыли 10 - 12 минут) и укупоривают с помощью закаточной машинки.
Так же делают консервы из зелёных и розовых (недозрелых) томатов, из

Стерилизация консервации – это важная операция, от которой во многом зависит время сохранения готовой продукции.

Сам процесс стерилизации состоит из следующих стадий:

• нагревание банок до температуры 100 градусов Цельсия;
• собственно говоря, сама стерилизация, при которой поддерживается температура около 100 градусов Цельсия в середине самих банок;
• постепенное охлаждение банок до 40 градусов.

Непосредственно процесс стерилизации производится до закатки банок, ведь если нагревать закупоренные банки, у них поднимается давление, что приводит к срыву крышек. Вот почему стерилизовать необходимо правильно и в ниже описанной последовательности.

Наполненные банки накрывают крышками и ставят в кастрюлю с теплой водой, на дне который находится обычная деревянная решетка. Необходимо, чтобы вода была на уровне плечиков банок. Воду в кастрюле постепенно доводят до кипения и продолжают нагревание банок определенное время, а потом на горячих банках закатывают герметично крышки.

Банки с консервацией нагревают не выше 100 градусов. Этого вполне достаточно для плодовых и овощных консервов, ведь они имеют повышенную кислотность, что в свою очередь способствует быстрому проникновению тепла в банки. Я всегда стерилизую банки, когда готовлю или .

Для густых, пастообразных консервов такая температура является недостаточной. При стерилизации таких консервов температура должна быть выше 100 градусов и, соответственно, увеличивается по времени сам процесс стерилизации. Повышения температуры можно без особых проблем достичь такими способами: добавлением соли непосредственно в воду, в которой нагреваются банки (кладём 1 стакан соли на каждый литр залитой в кастрюлю воды), такой способ дает возможность повысить температуру до 105 градусов.

Второй способ повышения температуры является более технологичным и эффективным – это использование автоклава, представляющего собой герметично закрытый котел, в котором вода кипит под давлением и температура кипения соответственно превышает 100 градусов.

Для каждого вида баночных консервов в зависимости от размера банок и рецепта приготовления установлена длительность и температура стерилизации.

Всем интересно Ваше мнение!

Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.

Все согласятся с тем, что для сохранения здоровья и трудоспособности человеку необходимо полноценно питаться. Пища должна быть не только вкусной, но и полезной.

Большинство же нужных для организма веществ находятся в овощах и фруктах, а также в грибах и рыбе.

Но, к сожалению, в нашей стране их изобилие кратковременно, а в зимнее время данные продукты в свежем виде слишком дороги. Чтобы иметь их на своем столе в течение всего года в желаемом количестве, придумано много способов заготовок и консервации, благодаря которым продукты могут долго сохранять вкус и полезные свойства.

До того как вы приступите к осуществлению своих задумок, советуем ознакомиться с несколькими простыми и общими правилами подготовки продуктов к переработке .

Стерилизация - является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды. Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85°С (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2-3 раза больше времени, чем в кипящей воде.

В отдельных случаях, например для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100°С, в воду добавляют поваренную соль.
При этом руководствуются таблицей (указываем количество соли в граммах на 1 л воды):

Количество соли , г/л Температура кипения °С
66 ………………………………………………….101
126………………………………………………….102
172………………………………………………….103
216………………………………………………….104
255………………………………………………….105
355………………………………………………….107
378………………………………………………….110

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры.

Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие недостаточного прогрева его.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5- 2 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70°С и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л - не более 15 минут, для 3-литровых - не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10-15 минут, густые - до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, - меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.

Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.

По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки - 1,5-2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10-12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85-90°С. Такой способ называется пастеризацией.
При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация

Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.

Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2-3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару - банки и крышки к ним - следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5-10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°С. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов - огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.

По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3-4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5-6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5-6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом - для огурцов и томатов, кипятком - для фруктовых заготовок и кипящим сиропом - для компотов.

Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.

После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение - на воздухе.

Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию.

Плоды и овощи необходимо рассортировать по степени зрелости, размеру, отбраковать негодные. Перезрелое сырье может развариться.

Мелкие плоды быстрее проварятся до готовности, в то время как крупные будут еще сырыми в середине.

Ягоды очистить от чашелистиков, веточек, листьев.

У косточковых плодов нужно удалить косточки.

Мыть сырье следует несколько раз. Промытое в первом тазу сырье переложить во второй таз с чистой водой. Пер вый же помыть, наполнить чистой водой для третьей мойки.

Яблоки, груши, помидоры, огурцы можно мыть в металлических сетках, встряхивая их.

Чистить и резать плоды на части следует ножом из нержавеющей стали.

Сердцевину удалить с помощью специального ножа или отточенной по краям чайной ложкой.

Бланшировка, обварка, пропаривание

Применяется при консервировании плодов и овощей.

Бланшируют водой или паром. Плоды, целые или порезанные на части, погрузить на 2-5 мин в кипящую воду. Воду подогреть, чтобы температура ее была 80-100°.

Продолжительность бланшировки зависит от вида плодов, степени их зрелости, консистенции мякоти.

После бланшировки продукт погрузить на 5-10 мин в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания.

Для бланшировки можно пользоваться дуршлагом или специальной сеткой из нержавеющей стали. Воздействием высокой температуры уничтожается значительная часть микроорганизмов, плоды становятся эластичными, плотнее укладываются в банки, не ломаются.

При бланшировке плодов с толстой кожицей появляются мельчайшие трещинки, через которые лучше проходят сахар, из плодов удаляется воздух, и они лучше сохраняются в целом виде.

Приготовление сиропа и заливки

При изготовлении компотов сырье в банках залить сахарным сиропом, который готовят путем растворения сахара в воде в определенном соотношении, затем довести раствор до кипения, снять пену или процедить через несколько слоев марли.

Для компотов сироп из расчета на 1/2-1 стакан сахара стакан воды. При варке сиропа вода немного испарится, поэтому рекомендуется добавлять воды на 2-3% больше.

Для маринования плодов и овощей кроме сахара используют в заливке соль, уксус и пряности. Раствор сахара и соли сначала прокипятить, как это указано для сиропов, затем положить пряности. Уксус или эссенцию нельзя добавлять во время варки, так как он при варке улетучивается. Его надо добавить в заливку перед розливом ее в банки. В этом случае заливку готовить в эмалированной посуде. В некоторых рецептах уксус добавляется непосредственно в банку в уже готовый продукт.

Подготовка инвентаря и тары

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, особенно банки с этикетками или следами консервов, рекомендуется перед мойкой на 1-2 часа замочить в воде. После этого резиновой щеткой или ершом помыть банки и стеклянные крышки в мыльной или содовой воде, 2-3 раза ополоснуть чистой водой, просмотреть на свет доброкачественность мойки, окончательно ополоснуть внутреннюю поверхность банки чистой кипяченой водой и поставить в перевернутом виде на чистые полотенца или бумагу.

Мыть банки надо за 1-2 часа перед консервированием.

Перед наполнением банок продуктами желательно еще раз ополоснуть их горячей водой.

Металлические крышки с резиновыми кольцами также промыть в мыльной воде, причем резиновые кольца лучше вынуть и хорошо промыть. Крышки и кольца ополоснуть, кольца вставить в крышки и положить на небольшую кастрюлю. Крышки нельзя располагать столбиком одну над другой, их надо несколько смещать. В кастрюлю налить воду (несколько выше уровня крышек) и кипятить их на слабом огне 10-15 мин.

До использования крышки хранить в течение 1-2 часов (не более) в той же кастрюле с водой. Если работа задерживается, крышки желательно повторно прокипятить 2-3 мин в той же воде.

Наполнение банок

Ягоды и плоды накладывать в банки столовой ложкой из нержавеющей стали. Для более плотной укладки дном банки постучать по ладони или по столу.

Плоды надо укладывать плотно, но осторожно, чтобы не прижать их, так как может лопнуть кожица и сок вытечет.

После наполнения банок сырьем слить накопившуюся воду и залить сироп или заливку. Их предварительно нагреть до 90-100. Наливать сироп надо осторожно, чтобы не лопнула банка (можно предварительно банку прогреть).

Плодами или овощами банку наполнять до плечиков, а залить так, чтобы покрыть сырье.

Некоторые плоды (яблоки, айва) впитывают в себя много сиропа, и в готовом компоте верхний слой плодов может оказаться без сиропа. Поэтому в таких компотах слой сиропа следует увеличить над плодами на сантиметр.

Наполненные банки сразу накрыть крышками и поставить в бак на прогревание.

Водяной прогрев

Прогревание - процесс тепловой обработки консервов, в результате которого прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.

Этот процесс объединяет два понятия: пастеризация - прогревание продукта при температуре ниже 100° - и стерилизация - прогревание при температуре 100° и выше. Стерилизация требует более сложных условий, как правило, наличия автоклава. Поэтому в домашних условиях чаще применяется пастеризация.

Существует определенная зависимость между температурой и временем прогревания консервов. При 120° и выше микроорганизмы погибают довольно быстро, а при более низких температурах прогревать консервы надо более длительное время.

Использовать можно любую посуду с крышкой, в которую удобно разместить банки. На дно посуды поставить решетку, подставку или положить ткань, на которые ставятся банки. В бак налить воду, нагреть ее до 40-70° (в зависимости от температуры в закладываемых банках), после чего ставят банки. Уровень воды должен быть до плечиков банки. Бачок накрыть крышкой, воду довести до слабого кипения, при котором и выдержать необходимое время.

Продолжительность прогревания зависят от вида продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары.

Банки вынимать за горлышко, не снимая крышки, с помощью специального зажима или прихватки, перенести на стол и быстро герметически укупорить крышку закаточной машинкой.

После этого банку прокатить несколько раз по столу, чтобы убедиться, что закрыли герметично (если из-под крышки не появятся капельки сиропа), чтобы дать доступ горячему сиропу иди заливке ко всем слоям укладки плодов или овощей.

После этого банку охладить на воздухе, несколько раз ее, переворачивая (ставить крышкой вверх и вниз) для лучшего распределения тепла внутри ее.

Чтобы избежать переваривания плодов и ягод при медленном охлаждении на воздухе, можно осторожно охладить в воде: сначала в воде с температурой 60-70° на 8-10 мин, затем ставят банку на 6-8 мин в воду с температурой 30-40°, а потом окончательно охладить на воздухе.

Банки с металлическими крышками перед прогревом укупоривать нельзя, так как водяной пар в банке создаст давление, которое может сорвать крышку. Стеклянные крышки с зажимами можно закрывать на банке перед прогревом, так как зажим позволяет во время прогрева выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара.

Во время охлаждения в банке под такой крышкой создается вакуум, который плотно прижмет крышку с резиновым кольцом к горловине банки.

Способ горячего разлива

Этим способом готовить припасы плодов, из которых зимой варят джемы, варенья, повидло, а также готовить муссы, соки, кисели, начинки для пирогов.

Промытые и отсортированные плоды или ягоды поместить в кастрюлю или таз, добавить немного воды и довести до слабого кипения. Осторожно помешивая, кипятить 5-6 минут. Одновременно готовят и тару, крышки. Чистые банки залить небольшим количеством кипятка, чтобы они не остыли до разлива. Затем воду вылить и быстро разложить горячий продукт, равномерно распределяя его по всей банке. Затем закрыть прокипяченной крышкой и укупорить. Для лучшего перемешивания продукта банку несколько раз. Перевернуть и поставить на крышку для охлаждения.

Если горячий разлив производить на пол-литровые и литровые банки, то их дополнительно нужно ставить на прогрев в бачок с горячей водой и выдерживать: пол-литровые - 6-7 мин, литровые - 12-15 мин. Для 2, 3-литровых банок дополнительный прогрев не нужен: в большом объеме продукта лучше сохраняется высокая температура.

Стерилизация в кастрюле-скороварке

Единственный вид тары для стерилизации в скороварке - стеклянные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами. Промытые слабым раствором питьевой соды банки вытереть и наполнить продуктом, закрыть крышками с резиновыми прокладками и надеть зажимы. Поставить банки в скороварку на решетку и налить горячую воду (чуть ниже верхних краев банок). Закрыв скороварку крышкой, ее нагреть до шипения (этот звук означает, что началась стерилизация). Время ее зависит от степени кислотности продукта. Закончив стерилизацию, нагрев прекратить. После произвольного остывания скороварки открыть крышку и осторожно достать банки.

Стерилизация паром

Для этого потребуется чайник и резиновая трубочка. В стерильную банку уложить фрукты, ягоды или овощи с пряностями. На носик чайника надеть резиновую трубку, другой ее конец опустить в банку (на 2/3 ее высоты). Чайник с водой поставить на огонь, довести до кипения.

С момента появления пара в банке начинается процесс стерилизации. 3-литровые банки стерилизовать 15-20 мин, литровые и пол-литровые - 7-10 мин до появления сока. После этого банки быстро закатать.

Для яблок, груш, слив, смородины, крыжовника, земляники и малины рекомендуются банки не более 0,5 литра. Обрабатывая паром, сахар, сироп, заливку и воду не добавлять, за исключением особых случаев. Огурцы, томаты, кабачки, патиссоны после обработки паром залить кипящей заливкой и быстро закатать.

Горячая заливка

Ее использовать при консервировании целых плодов, овощей и ягод, содержащих кислоту, или если кислота добавляется в консервы с заливкой. Сырье тщательно промыть, удалить поврежденные части, плодоножки с окружающей их мякотью, где скапливается пыль. Промытые банки ополоснуть сначала горячей водой, затем кипятком.

Консервировать этим способом только в крупной стеклянной таре емкостью 2 и 3 литра. Жестяные крышки вымыть, а затем кипятить 10-15 минут. В горячую банку быстро уложить сырье, залить кипятком и выдержать 2-3 мин, после чего воду осторожно слить, используя специальную крышку с отверстиями, чтобы не выпадали продукты.

Вторично залить в банку: при изготовлении компота - кипящий сахарный сироп, а при изготовлении маринадов из огурцов и помидоров - кипяток. Через 2-3 мин сироп или воду слить. Сироп поставить на подогрев для следующей заливки.

В третий раз плоды и ягоды залить кипящим сиропом, а овощи - кипящей заливкой, приготовленной из соли, сахара, пряностей и зелени. Затем в банку с овощами влить уксус, укупорить, несколько раз перевернуть банку для равномерного прогрева и поставить на охлаждение вверх дном.

Этот способ хорош для компотов из слив и крыжовника (при других способах они лопаются от продолжительного нагрева). От продолжительного нагрева лопаются также помидоры, а огурцы становятся мягкими. При данном способе таких дефектов не наблюдается.

Жареные овощи

Жарят овощи сырыми или предварительно сваренными, припущенными или тушеными. Как уже указывалось выше, сырые овощи и изделия из овощей жарят двумя способами: основным на сковороде (противне) или в жире, которого берут в четыре раза больше веса погруженных овощей.

При жарении основным способом картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно нагретым до 160-170гр, и жарят до образования корочки; если к этому моменту продукт не успел достигнуть состояния готовности, его дожаривают в духовом шкафу плиты.

Чтобы овощи прожаривались равномерно, их укладывают на сковороду или противень слоем не более 5 см.

Жарение в жире производится в глубоких противнях, сотейниках или в специальных фритюрницах. Для этих целей можно использовать кастрюлю или сотейник со вставной металлической сеткой. Этим способом жарят сырой картофель, нарезанный в виде брусочков или соломки, репчатый лук, нарезанный кольцами, и другие овощи. Овощи погружают в жир, нагретый до 180-190. При погружении продуктов и при жарении жир может сильно пениться, поэтому наполнять посуду жиром следует только наполовину ее емкости.

При жарении овощей в сетке сетку с готовыми овощами вынимают из жира, дают жиру стечь, после чего овощи перекладывают в противень. Если овощи жарят в посуде без сетки, то по готовности их вынимают шумовкой в дуршлаг, который держат над посудой, где жарились овощи, а когда жир стечет, их складывают в противень. Готовые овощи солят мелкой столовой солью.

Жарят овощи в комбинированных, животных жирах и растительном масле. Необходимо иметь в виду, что растительное масло имеет самую низкую температуру дымления и использование его в чистом виде для жарения зачастую приводит к излишнему чаду на камбузе.

Животные жиры (говяжье и особенно баранье сало) имеют более высокую температуру плавления и по этой причине быстро застывают на жареном продукте. Лучше применять для жарения смеси растительного масла и животного жира (50% топленого сала и 50% растительного масла или 70 и 30%).

Сливочное масло и сливочный маргарин использовать для жарения не рекомендуется, так как они содержат большое количество влаги и при жарении сильно пенятся. Кроме того, белковые вещества, содержащиеся в этих продуктах, при высокой температуре сгорают, загрязняя жир и продукт.

ПРИПРАВЫ, ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Приправы и пряности применяются при домашнем консервировании для улучшения вкуса, аромата, часто и цвета заготовляемых продуктов. Умеренное количество их благотворно влияет на вкус пищи, а также увеличивает выделение пищеварительных соков, способствуя тем самым лучшему усвоению пищи.

Излишняя доза специй и пряностей может вызвать серьезное раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому при использовании приправ, пряностей и специй рекомендуется быть умеренными.

Поваренная соль является основной приправой, необходимой здоровому организму и чаще всего используемой при заготовке продуктов в домашних условиях.

Уксус также является незаменимым компонентом при консервировании.Наиболее распространены такие сорта уксуса, как столовый винный, ароматизированный эстрагонный, виноградный, яблочный и др.

В большинстве случаев наиболее удачным, не придающим продукту никаких дополнительных привкусов, является уксус спиртовой.

Чаще всего в продажу под названием «уксус» поставляется разведенная водой синтетическая уксусная кислота (уксусная эссенция).

Все виды уксуса, имеющие пометку «ароматизированный» – это синтетический уксус с некоторыми синтетическими добавками.

Хранят уксус в стеклянной таре с плотно закрытой крышкой при температуре 5 °С.

Лимонная кислота лишена запаха, и поэтому ее рекомендуется использовать при заготовке продуктов, вкусу которых не соответствует запах уксуса: компоты, желе и др.

Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Отличаются друг от друга цветом, остротой и резкостью запаха (черный более жгучий).
При заготовке продуктов перец используется как в виде горошин, так и молотый. Последний при длительном хранении быстро теряет свои пищевые качества, поэтому перемалывать перец рекомендуется по мере надобности.
Используется при мариновании, солке, квашении и др.

Душистый перец внешне напоминает черный и представляет собой горошины темно-коричневого цвета. Обладает сильным приятным ароматом и относительно небольшой жгучестью.
Используется в различных видах домашнего консервирования.

Красный перец является плодом травянистого растения, которое по внешнему виду напоминает большой стручок. Содержит много витаминов, в частности витамин С, превосходя по витаминозности даже лимон.

В зависимости от количества особого вещества - капсаицина, - предающего красному перцу остроту и жгучесть, различают перец сладкий (паприка) и горький.

Паприка представляет собой крупные, мясистые плоды.

Плоды горького перца имеют удлиненную форму. По жгучести вкуса и остроте его можно сравнить только с черным перцем. Может использоваться и в порошкообразном виде.

Лавровый лист представляет собой высушенные листья благородного лавра, обладающие высокой ароматичностью. Основное назначение лаврового листа - ароматизировать пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи.

Избыток лаврового листа изменяет вкус блюда в худшую сторону, придавая ему слишком резкий запах.

При варке его добавляют в конце, так как при продолжительной тепловой обработке он дает горький привкус.

Гвоздика представляет собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева.

Специфический аромат гвоздика получает благодаря содержащимся в ней ценным эфирным маслам.

Употребляется при мариновании, солке и других видах консервирования.

Колюрия. Запах колюрии близок к запаху гвоздики.

При домашнем консервировании употребляется вместо гвоздики в виде размолотых в порошок сушеных корней.

Корица представляет собой очищенную от верхнего слоя и высушенную кору побегов коричного дерева. Употребляется в виде порошка или кусочков.

При домашнем консервировании используется для ароматизации маринадов, варенья, компотов и т. п.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков крокуса и обладает специфическим ароматом.

Применяется как вкусовое и красящее вещество.

Мускатный орех. Семена мускатно-орехового дерева, очищенные и высушенные.

Обладает весьма острым и жгучим вкусом и ароматом.

Ваниль и ванилин. Первый представляет собой плод тропической орхидеи, по внешнему виду напоминающий стручок с весьма ароматными мелкими семенами внутри.

Ванилин - синтетический порошок - заменитель ванили.

Используется при консервировании плодов и ягод, обладающих слабым собственным ароматом (например, варенье из черешни).

Избыток ванили и ванилина придает продукту горький привкус.

Имбирь . Корень тропического ореха, очищенный и высушенный.

Используется в дробленом виде и обладает приятным запахом и жгучим вкусом.

Укроп. Молодые растения в фазе розетки употребляются в качестве ароматической приправы к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам.

Взрослые растения в фазе образования семян используют как основной вид специи при засолке и мариновании огурцов, помидоров, при квашении капусты.

Мята довольно широко используется в домашних заготовках благодаря ее приятному аромату и освежающему вкусу.

Мяту добавляют при приготовлении рыбы, мяса, овощей, при изготовлении кваса. Можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде.

Кориандр представляет собой высушенные семена травянистого растения кориандра.

Используется при мариновании, ароматизации уксуса и т. д.

Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками.

Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.

Эстрагон - высушенные стебли и листья одноименного травянистого растения.

Применяется при засолке, мариновании и т. п.

Следующим этапом процесса стерилизации является герметичное закрывание банок;

При использовании стеклянных крышек

между крышкой и горлом банки должно помещаться резиновое кольцо так, чтобы полностью закрывать верхний срез горла. Далее крышка плотно прижимается к банке с помощью зажима или пружины;

При этом вода в кастрюле должна покрывать все банки с крышками;

При повышении давления в банке излишние пары могут выйти наружу через приподнявшуюся крышку, которая затем снова станет на свое место под действием зажима, что исключит попадание в банку воды из кастрюли;

Когда время стерилизации истечет, нужно вынуть банки из воды для остывания на воздухе или оставить в воде, где они будут остывать более медленно. Во время этого процесса крышки плотно «присасываются» к банкам. После чего можно снять зажимы и поставить консервы на хранение;

При использовании жестяных крышек

банки с консервами сначала лишь прикрываются ими и ставятся в кастрюлю-стерилизатор. Вода в ней после установления всех банок не должна доходить до крышек на 1,5-2 см;

По истечении времени стерилизации банки нужно вынуть из воды и сразу же, не открывая крышек, закрыть с помощью закаточной машинки. Если сделать это перед стерилизацией, крышки могут быть сорваны из-за повышения внутрибаночного давления;