Prefaţă
Varza murată pentru iarnă este unul dintre cele mai delicioase, sănătoase și populare murături. Le place ca fel de mâncare separată și fără el este imposibil să se pregătească altele (vinaigretă, supă de varză etc.) care sunt cu adevărat gustoase. Varza murată este mai sănătoasă decât varza proaspătă - nu numai că reține toate vitaminele și microelementele prezente în legumele tăiate din grădină, dar adaugă și substanțe curative active formate în timpul fermentației produsului.
Desigur, puteți fermenta absolut orice varză. Cu toate acestea, să gătească cu adevărat fel de mâncare delicioasă, ar trebui să urmați câteva recomandări pentru alegerea acestei legume. În primul rând, trebuie menționat că este cel mai bun. În plus, nu orice soi este potrivit și atunci când cumpărați sau alegeți un cap de varză tăiat dintr-un pat de grădină, trebuie să acordați atenție acestuia. aspect.
Ar trebui să folosiți soiuri de varză albă mijlocie-tarzie, sau mai bine zis, târzii. Cele timpurii sunt mai rele prin faptul că capetele lor sunt libere și conțin mult mai puțin zahăr, care este necesar nu numai pentru bunul gust al produsului, ci și pentru fermentarea în timpul murării. Prin urmare, cea mai bună perioadă de fermentare a varzei este toamna mijlocie până la sfârșitul toamnei, când furculițele soiurilor târzii ale acestei legume se coc și capătă densitatea necesară.
Ar trebui să alegeți doar furculițe cu adevărat bine coapte - vor conține suficient zahăr. Cel mai bine este să luați capete de varză mai mari, ușor turtite și aproape albe pur. Dimensiunea lor impresionantă va indica o maturitate suficientă. Cu toate acestea, nici capul de varză nu trebuie să fie prea mare. În primul rând, nu va fi foarte convenabil să o tăiați și, în al doilea rând, este posibil ca o astfel de legumă să fi fost „hrănită” cu îngrășăminte care i-au accelerat creșterea.
Atunci când alegeți furculițe, trebuie să acordați atenție frunzelor exterioare superioare care le acoperă. Ar trebui să fie verde deschis. Dacă sunt aproape albe, atunci cel mai probabil căpățânile de varză au fost înghețate, iar vânzătorul, dorind să ascundă acest lucru, a îndepărtat frunzele de sus.
Tulpina trebuie să fie fără deteriorare sau semne de putregai, densă și albă. Frunzele trebuie să fie fără incluziuni, pete sau găuri. Mirosul de varză trebuie să fie vegetal și proaspăt. Dacă miroase a putred, trebuie să alegeți o altă furculiță.
Alegerea ustensilelor pentru fermentare
Cele mai bune ustensile pentru fermentarea oricăror legume sunt din lemn. Anterior se foloseau butoaie sau căzi de stejar. Dacă varza este fermentată într-un astfel de recipient, va dobândi în plus o aromă și un gust plăcut.
Un înlocuitor demn pentru vasele din stejar este emailat. O condiție importantă pentru utilizarea sa este ca smalțul de pe întreaga suprafață interioară a recipientului să nu aibă așchii sau crăpături. Puteți folosi rezervoare emailate, oale și chiar găleți. Sunt potrivite și recipientele de lut.
Dacă ai subsol sau pivniță, trebuie neapărat să iei mâncăruri de dimensiuni impresionante. Numai în cantități mari varza poate fi fermentată cu adevărat bine.
Containerele din oțel, aluminiu și plastic sunt complet nepotrivite.
Acidul lactic eliberat din varză în timpul murării și saramura în sine vor reacționa cu metalul sau plasticul. Din acest motiv, piesa de prelucrat va avea un gust neplăcut și poate apărea formarea de substanțe nocive și chiar periculoase.
Când nu există pivniță sau pivniță și trebuie să fermentezi varza în apartament, cel mai bine este să o folosești borcane de sticla. Volumul acestora trebuie să fie de cel puțin 3 litri.
Ingrediente și raportul lor
Principalele sunt varza, morcovii și sarea. Luăm atâta varză cât vom fermenta. Morcovi - la discreția ta. Ofera varza murata un gust dulceag, placut si o face mai aromata, suculenta si crocanta, iar aspectul preparatului servit pe masa este mai atragator. ÎN reteta clasica 1 kg de morcovi la 10 kg de varză este suficient. Dar puteți face mai mult, așa cum este oferit în diverse alte opțiuni de gătit. Dacă folosești prea mulți morcovi, aceștia vor copleși gustul varzei.
Sarea este o conversație separată. Principalul lucru este că nu trebuie să depășească 25 g la 1 kg de legume. În caz contrar, rezultatul nu va fi fermentarea, ci decaparea. A doua cerință pentru sare este ca aceasta să fie neiodată. Este mai bine să folosiți grosier, dar este posibilă și măcinarea fină. Sarea iodata va face varza sa nu fie foarte gustoasa, nu la fel de crocanta si poate deveni neplacuta de mancat - alunecos.
Puteți fermenta varza cu adaos de diverse condimente și condimente: semințe de mărar, foi de dafin, piper negru, cuișoare, hrean și altele. Vor da preparatului o aromă plăcută și un gust picant. Cu toate acestea, trebuie să fii atent când le adaugi. Dacă exagerați, condimentele vor copleși aroma naturală a varzei.
Deseori se adaugă zahăr, mai ales dacă varza este necoaptă sau soiurile timpurii. Se ia de obicei în aceleași proporții ca și sarea - până la 25 g la 1 kg de legume. În primul rând, zahărul îmbunătățește fermentația, iar în al doilea rând, varza murată cu ea se dovedește a fi mai plăcută și delicată la gust, uneori chiar dulce și, de asemenea, mai puțin acidă.
Unii oameni varză murată cu adaos de fructe și/sau fructe de pădure, de exemplu, prune, mere, lingonberries, merisoare. Aceste ingrediente conferă produsului un gust acru plăcut. Puteți adăuga sfeclă. Varza va căpăta o culoare rubin și un gust neobișnuit.
Cum să tăiați corect legumele
Puteți fermenta varza întreagă împărțind capul de varză în jumătate sau în mai multe părți, tăind frunzele în pătrate mari sau mici, triunghiuri sau dreptunghiuri și, de asemenea, tăind-o în fâșii înguste. Ultima opțiune este cel mai des folosită. Astfel legumele fermentează mai repede și mai uniform. Mai mult, trebuie să-l toci destul de fin, dar nici nu ar trebui să-l toci prea mult. În caz contrar, bucățile tocate se vor înmuia în timpul fermentației, iar varza se va transforma în terci și nu va fi crocantă.
Puteți zdrobi cu un cuțit ascuțit. Și mai bine - un tocător special conceput pentru tocat varza. Cu ajutorul ei, această legumă va fi tăiată corect și rapid.
Utilizarea unei răzătoare pentru a tăia capete de varză nu este strict recomandată. Bucățile de frunze se vor dovedi prea mici și zdrobite, nu vor mai fi crocante și se va elibera prematur din ele suc.
Indiferent de reteta, morcovii pot fi rasi pe razatoarea obisnuita cu ochiuri mari sau medii. Morcovii în stil coreean sunt adesea folosiți pentru gătit.
Dacă rețeta necesită adăugarea altor produse, atunci fructele de pădure se lasă întregi, prunele și prunele sau se taie în jumătate, dar în orice caz se îndepărtează semințele. iar sfecla se taie dupa preferinta: in jumatate, in mai multe parti sau in felii, farfurii. Cele mici și mici sunt cel mai bine lăsate întregi.
Metode și condiții de temperatură pentru fermentare
Există două metode principale, numite în mod convențional umed și uscat. În primul caz, varza se amestecă cu morcovi și condimente atunci când sunt folosite, iar apoi se pune etanș într-un recipient de fermentare sau se pune în straturi cu alte produse (mere, fructe de pădure sau altele), dacă sunt în rețetă. Apoi totul se toarnă cu saramură fiartă, răcită sau fierbinte. Dacă se adaugă zahăr, acesta se dizolvă împreună cu sare în timpul fierberii.
Folosind metoda uscată ca bază pentru rețetă, mai întâi amestecați sau chiar măcinați varza cu sare și zdrobiți-o puțin, astfel încât să elibereze zeamă. Se amestecă apoi cu morcovii. Acest lucru se face de obicei într-o cană emailată în porții. Luați 1 parte proporțională de varză, sare și morcovi, amestecați-le și puneți-le într-un recipient de fermentare, compactându-le așa cum se arată în videoclip. Apoi procedați la fel cu porțiile următoare. În același timp, alte produse (mere, fructe de pădure sau altele) sunt plasate în recipient în straturi paralele, dacă ar trebui să fie prezente. Varza nu se toarnă nici cu apă, nici cu saramură, ci se fermentează propriul suc, care se eliberează în timpul fermentației.
Dacă rețeta necesită zahăr sau condimente, acestea se adaugă în timp ce se amestecă varza și morcovii. Nu trebuie să zdrobiți sau să compactați prea mult legumele, altfel preparatul nu va deveni crocant.
Indiferent de metoda și rețeta de fermentare, următorul lucru de făcut este să acoperiți varza cu tifon sau o cârpă curată și să apăsați cu presiune (greutate). Pentru a face acest lucru, puneți un capac emailat sau o farfurie de dimensiune adecvată pe el într-un recipient larg și puneți deasupra o greutate spălată. piatra naturala sau un borcan cu apă. Obiectele metalice nu vor funcționa. Dacă varza este fermentată într-un borcan, atunci nu puteți lăsa nimic în el sau puteți folosi un borcan mic cu apă.
Primele zile - de obicei trei zile, uneori mai multe - varza ar trebui să fie fermentată la temperatura camerei. În această perioadă de recoltare a legumelor este necesară o monitorizare constantă. Este necesar să îndepărtați în mod regulat spuma formată în urma fermentației și să străpungeți varza în mai multe locuri cu o ustensilă de bucătărie curată din lemn pentru a permite gazelor eliberate să scape. Dacă nu faci toate acestea, atunci poți uita de o gustare gustoasă și, cu atât mai mult, crocantă. Preparatul va deveni amar și umed.
Când spuma încetează să se formeze și saramura devine mai deschisă la culoare, varza poate fi deja consumată, deși este încă sub-fermentată. Recipientul cu acesta trebuie așezat într-un loc răcoros și întunecat. Este mai bine să mergeți la pivniță, dar în absența uneia, puteți merge la frigider. Pentru a fermenta complet, varza trebuie să stea acolo aproximativ încă o lună. Și apoi este depozitat acolo până la 9 luni. Temperatura optima fermentație ulterioară și depozitare ulterioară 0–+2 o C.
Sau shchanitsa sau mormăit- Acestea sunt frunze de varză neagră murate. Nu frunzele care formează capul de varză, ci cele care cresc în jurul capului de varză.
Spre deosebire de cea tradițională obișnuită, este folosită doar pentru gătit. O astfel de supă de varză se numește supă de varză gri, supă de varză neagră sau pur și simplu supă de varză kroshev. Sunt mai bogate decât cele obișnuite, iar textura și gustul sunt oarecum diferite.
Pentru depozitare sfărâmicios adesea congelat după fermentare, datorită calităților sale, crumble congelat ( mormăit, shchanitsa) nu pierde.
Cea mai grea parte în a face acest fel de mâncare atunci când nu aveți o grădină de legume sau un câmp de varză în apropiere este să găsiți acele frunze verzi aspre de varză.
Pentru a pregăti crumble-ul veți avea nevoie
- Frunze verzi de varză. 3 kg
- Sare. Nu iodat. 70 gr.
- Făină de secară 3-4 linguri grămadă sau mai multe bucăți de uscate pâine de secară.
- Morcov. Opțional.
- Un cap de varză albă. Opțional.
Raportul dintre varză și sare este același ca atunci când se prepară varză obișnuită - pentru 10 kg de frunze - 200 de grame de sare.
Morcovii și varza albă sunt ingrediente opționale și nu oferă multă aromă. Cu toate acestea, dacă le adaugi, cu siguranță nu vei regreta.
|
|
|---|
Pregătiți crumble (khryapa sau shchanitsa).
Stare brută frunze de varză verde se spală bine, aruncând fără milă pe cei mâncați de melci sau răsfățați.
În continuare, tot ce rămâne este să le toci sau să le feliezi. De obicei erau tăiate bucăți în jgheaburi de stejar sau mesteacăn sau direct în căzi unde fermentau. În consecință, forma cotletului - cuțitul pentru tocat varza - era diferită, semicirculară pentru cadă și dreaptă pentru jgheab.
Mă îndoiesc foarte mult că în apartamentele obișnuite toată lumea are căzi pentru varză murată, jgheaburi și cotlete pentru a face crumbles. Deci va trebui să petreceți timp și efort și să ascuți un cuțit mare.
Tăiem frunzele și aruncăm părțile groase și aspre. Apoi toacă frunzele foarte fin. Piesele trebuie să fie de aproximativ 5x5 mm sau puțin mai mari.
Frunzele verzi de varză sunt mai aspre, așa că trebuie să le toci sau să le toci foarte fin.
Daca folosesti morcovi, toaca-i si foarte marunt. Dacă rad morcovi, atunci shchanitsa Va deveni mai roșu, așa că este mai bine să nu fii leneș și să-l tăiați. Puteți folosi o răzătoare pentru morcovi coreeni, pentru că mai degrabă feliază decât răzește.
Varza albă o luminează puțin khryapuși ajută la procesul de fermentație.
Taiem si varza in bucatele mici, si nu o tocam, ca la prepararea varza murata.
Mai rămâne doar să fermentem varza.
Spre jos capacitate mare Presărați câteva linguri de făină de secară dacă o folosiți. Pentru a pregăti kroshev, precum și varză murată obișnuită, folosiți tigăi mari - cele emailate sunt cele mai bune, dar în ultimul timp le-am făcut într-o tigaie mare de oțel inoxidabil.
Se pun frunzele de varza tocate, morcovii si varza alba tocata. Dacă folosiți biscuiți în loc de făină, adăugați-i și sare.
Dacă aveți multe frunze, atunci întindeți totul în straturi, stropind straturile cu sare și făină de secară (pesmet negru).
Frecați frunzele cu sare cu mâinile pentru ca varza să elibereze zeamă.
Acoperiți varza cu o farfurie și puneți presiune puternică asupra ei. Frunzele de varză verde conțin mai puțin zahăr decât un cap de varză, așa că va fi mai puțin suc și fermentația este mai dificilă. Pentru ca varza să înceapă să fermenteze, adăugăm făină de secară sau biscuiți de pâine neagră.
Dacă a doua zi după instalarea asupririi, varza a dat puțină zeamă, atunci se adaugă puțină apă, atât de mult încât toată varza este acoperită cu lichid.
Fermentați sfărâmicios timp de 4-7 zile la temperatura camerei. Este dificil să determinați timpul de fermentație cu mai multă precizie - totul depinde de varza în sine. De data aceasta varza a fost la fermentat timp de 5 zile.
În fiecare zi deschidem tigaia și facem mai multe înțepături în fund pentru a elibera gazele formate. Spuma, care va apărea și la suprafață, trebuie îndepărtată odată cu ea, amărăciunea frunzelor de varză verde dispare.
După coacerea varzei, puneți-o în borcane sau pungi de plastic. Este convenabil să distribuiți imediat varza în porții - în fiecare pungă, o porție pentru 1 tigaie de supă.
Depozitam borcanele într-un loc rece, dar este mai convenabil să înghețați pungile, mai ales că varza nu își pierde proprietățile și textura atunci când este congelată.
Toate, sfărâmicios complet gata. Acum, când te hotărăști să gătești supă de varză cenușie - sunt și supă de varză neagră - tot ce trebuie să faci este să scoți punga din congelator și, fără să dezgheți, să trimiți muratul murat. frunze de varză verdeîn tigaie.
Varza murată este un fel de mâncare străvechi care a fost un oaspete frecvent pe masa de sărbători de multe secole. Varza murată este consumată în multe țări, iar în fiecare dintre ele își adaugă propriile condimente, condimente și aditivi caracteristici unei anumite naționalități. Când vorbim despre beneficiile varzei murate, aceasta nu poate fi subestimată. Acest produs conține o cantitate imensă de microelemente, vitamine și bacterii benefice. Aceste bacterii apar ca urmare a fermentației și ele sunt cele care dau acrișiunea vasului. In plus, vitamina C este prezenta in varza murata este responsabila de mentinerea imunitatii in organism. Iar saramura de la varza murata are un efect benefic asupra functionarii stomacului. Această gustare de iarnă va ajuta la depășirea frigului și la saturarea organismului cu substanțe utile.
Cum se fermentează varza - preparare
Există o mulțime de rețete pentru varză murată, dar toate au ca ingrediente principale varza și morcovii. Prin urmare, aceste produse trebuie selectate exclusiv pentru prospețime. Veți avea nevoie și de sare de mare, care, spre deosebire de sarea iodată, va îndepărta amărăciunea de pe varză.
Este obișnuit să fermentezi varza într-un butoi de lemn, dar dacă nu ai un astfel de atribut acasă, o cratiță sau o găleată mare va fi potrivită. Un borcan de 3 litri umplut cu apă este potrivit ca încărcătură. Dacă folosiți o găleată pentru fermentare, este mai bine să folosiți una din plastic.
Alegerea legumelor pentru starter de varză
Luați morcovi obișnuiți, strălucitori culoare portocalie, suculent la aspect. În medie, veți avea nevoie de 1 morcov la 1 kg de varză, dar în funcție de preferințe, puteți folosi puțin mai mult sau puțin mai puțin.
Alegeți nu varză tânără, altfel nu o veți deveni crocantă. Capul de varză ar trebui să fie puternic și bine dezvoltat, varza în sine ar trebui să fie bine matură. Nu luați furculițe cu crăpături trebuie să fie intactă, netedă și densă, fără întunecare sau pete.
Cum să fermentezi varza - mărunțiți-o
O atenție deosebită trebuie acordată mărunțirii; se consideră că un fel de mâncare de înaltă calitate este preparat din fâșii de varză lungi și subțiri. Cuțitele speciale care vă vor ajuta să tăiați legumele uniform și frumos vor fi buni ajutoare la mărunțire.
Se spala morcovii, se curata de coaja si se indeparteaza frunzele de varza. Tăiați furculița în jumătate cu un cuțit. Se toaca varza si se adauga morcovii rasi. Amesteca totul.
Sarați varza înainte de a fermenta
Se adauga sare dupa gust, se ia cu generozitate o mana de sare si se presara legumele tocate. După aceea, luați același praf de zahăr granulat și adăugați-l în legume. Este zahărul care va ajuta legumele să fermenteze. Acum frământăm ușor totul cu mâinile, astfel încât sucul să fie eliberat, dar forma nu trebuie să se piardă. După ce s-au făcut manipulările, puteți încerca varza dacă vi se pare că nu este suficientă sare, adăugați mai multă sare;
Cum să fermentezi varza - piper și condimente
O rețetă veche de varză murată conține neapărat merișoare sau lingonberries, câteva foi de dafin, semințe de chimen și anason. Cu toate acestea, orice adaos la varză este o chestiune de gust și dorință. Dacă vreți să faceți varza mai fără sâmburi, nu vă zgâriți cu chimenul, iar dacă doriți să obțineți un gust delicat și dulce, adăugați un măr. Soiurile de mere de iarnă sunt ideale pentru fermentarea varzei. Răziți mărul pe răzătoarea grosieră.
Cum să fermentezi varza - coafare
Luam recipientul pe care l-ati pregatit pentru fermentare, asezam legumele preparate in el, compactand-le cu grija cu fiecare strat. Nu este nevoie să umpleți recipientul până la refuz, lăsați un spațiu de aproximativ 10-15 cm În timp ce varza este aruncată, va elibera destul de multă zeamă. După ce s-au așezat legumele, luați o farfurie mare și acoperiți-le, apăsându-le strâns. Luați un borcan de trei litri cu apă și puneți-l pe o farfurie, va servi drept greutate.
Cum să fermentezi varza - fermentație
Pentru ca procesul să meargă mai repede, puneți legumele într-un loc cald, lângă un calorifer, de exemplu. După aproximativ 2-3 zile, varza se va acri, trebuie să monitorizați cu atenție acest moment. Când începe fermentația, veți putea observa spuma la suprafață, iar legumele în sine vor fi în gaze. Trebuie să scăpați de acest lucru pentru a evita amărăciunea în varză. Îndepărtați spuma cu o oală, iar pentru a îndepărta gazele, străpungeți legumele cu un cuțit lung. Scoateți greutatea și străpungeți varza până în jos. Apoi puneți sarcina la loc. Apoi, gustați din când în când varza, asigurându-vă că nu se acru. Cand iti dai seama ca este gata, o poti pune in borcane. Închideți capacele și puneți preparatele la frigider. Procesul de fermentație se va opri în frigider, ceea ce înseamnă că gustul de varză nu se va mai schimba.
Cum să fermentezi varza într-un borcan
Toate etapele înainte de sărare rămân conform rețetei descrise mai sus. Apoi, tamponăm legumele direct în borcane, lăsând spațiu pentru saramură. Este necesară și o greutate; poți lua un pahar cu apă. Și apoi se repetă întreaga procedură, monitorizăm preparatul, îndepărtăm spuma, îndepărtăm gazele. Cand varza este fiarta inchidem capacele si punem la frigider.
Dacă fermentația nu începe
Ce să faci dacă ai respectat rețeta, dar nu există fermentație. Acest lucru se poate întâmpla, în acest caz, adăugați biscuiți de secară sau kvas uscat la legume. Se amestecă amestecul. Fermentarea nu va dura mult pentru a avea loc.
Varza murată este poate cea mai ușoară rețetă pentru conservarea acesteia legumă sănătoasă. Când gătiți varză, aproape jumătate din ea este distrusă. vitamina utila, ca B9 ( acid folic), dar în timpul fermentației toate vitaminele rămân intacte și chiar sunt adăugate! Cantitatea de vitamina C, de exemplu, crește semnificativ, ajungând la 70 mg la 100 g, iar vitamina P din varza murată este de 20 de ori mai mare decât în varza proaspătă. Datorită fermentației acidului lactic, în varză se formează un număr mare de probiotice, care echivalează varza murată cu chefirul. În plus, nu există alcool chefir în varza murată. Saramura din varză murată este, de asemenea, utilă - conține substanțe care împiedică transformarea carbohidraților în grăsimi și, prin urmare, este excelentă pentru prevenirea gastritei cu aciditate crescutăși devine pur și simplu un asistent indispensabil pentru cei care slăbesc.
În general, s-a decis - ne pregătim pregătirile pentru iarnă din varză. Să murăm varza! Ca în orice afacere, muratul are propriile reguli și subtilități.
Varza pentru murătură ar trebui să fie soiuri târzii și mijloc-târzii. Varză timpurie nu va fi potrivit, deoarece are capete de varză libere și sunt puternic colorate verde frunzele, în plus, sunt mai sărace în zahăr, deci procesul de fermentare este mult mai rău.
. Dacă decideți să fermentați varza cu morcovi, atunci trebuie să luați morcovi în cantitate de 3% din greutatea verzei (300 g de morcovi la 10 kg de varză).
. Pentru fermentare, foloseste sare grunjoasa obisnuita, nu iodata!
. Cantitatea de sare este de 2-2,5% din greutatea varzei (200-250 g de sare la 10 kg de varză).
. Pentru beneficii mai mari, poti folosi sare de mare grunjoasa, dar nici iodata.
. Pentru varză murată, puteți folosi o varietate de aditivi: mere, lingonberries, merisoare, semințe de chimen, sfeclă, foi de dafin. Acești aditivi se adaugă după gust. 
Și acum despre tehnologie. De fapt, nu este nimic complicat în varza murată, dar dacă sări peste sau ignori măcar un pas, atunci toate eforturile tale se pot pierde. Să începem.
. Înainte de fermentare, capetele de varză sunt curățate - cele murdare și murdare sunt îndepărtate. frunze verzi, scăpați de părțile putrede și înghețate, tăiați tulpina.
. Varza poate fi tocată sau puteți fermenta capete întregi de varză (cu toate acestea, într-un apartament de oraș acest lucru este greu de posibil).
. Morcovii sunt curatati de coaja si tocati (i puteti da pe razatoarea obisnuita sau pe o razatoare coreeana de morcovi).
Varza și morcovii mărunțiți se toarnă pe masă, se stropesc cu sare și se frecă activ cu mâinile, adăugând aditivii necesari, până când varza eliberează zeamă.
. Pregătiți recipientul: puneți-l pe fundul unui butoi sau al unei tigăi mari emailate 
frunze de varza.
. Puneți varza într-un recipient. Pentru a face acest lucru, întindeți varza într-un strat de 10-15 cm și compactați-o strâns. Apoi adaugam din nou un strat de varza si o compactam din nou si tot asa pana la final.
. Dacă fermentați varza într-un recipient mare, puneți un mic cap întreg de varză în interiorul masei de varză. Iarna vei avea sarmale foarte gustoase din frunze de varza murata.
. Așezați deasupra frunze de varză, puneți o cârpă curată, un cerc și o îndoire.
. Dacă totul este făcut corect, atunci într-o zi ar trebui să apară o saramură la suprafață.
. Cea mai bună temperatură pentru fermentare - temperatura camerei.
. Primul semn de fermentație adecvată sunt bulele și spuma de pe suprafața saramură. Spuma trebuie îndepărtată.
. Și acum - cel mai important pas, dacă sări peste el, îți poți strica varza. Pentru a scăpa de gaze din nu miros placut, varza trebuie străpunsă cu un băț de lemn în mai multe locuri până la fund. Acest lucru ar trebui făcut la fiecare 1-2 zile.
. După ce varza s-a așezat, trebuie îndepărtată încărcătura, trebuie îndepărtate frunzele de deasupra și stratul de varză rumenită. Cercul trebuie spălat la cald soluție de sifon, șervețel 
se spală în apă și apoi în soluție salină. Stoarceți șervețelul și acoperiți suprafața varzei, puneți un cerc și o greutate mai ușoară. Cantitatea de presiune trebuie să fie astfel încât saramura să iasă la marginea cercului.
. Dacă saramura nu apare, atunci trebuie să creșteți presiunea sau să adăugați saramură.
. Varza murată trebuie păstrată la o temperatură de 0 - 5ºC.
. Varza fermentată corect are o culoare galben-chihlimbar, un miros plăcut și un gust acru.
Iată câteva rețete de varză murată.
Varză murată cu mere:
10 kg varză,
300 g morcovi,
500 g mere,
250 g sare.
Varză murată pentru iarnă cu lingonberries (merișoare):
10 kg varză,
300 g morcovi,
200 g lingonberries (merișoare),
250 g sare.
Varză murată cu semințe de chimen:
10 kg varză,
500 g morcovi,
2 lingurite seminte de chimen,
250 g sare.
Varză murată cu foi de dafin:
10 kg varză,
500 g morcovi,
2 lingurite chimion,
¼ linguriță. seminte de coriandru,
10 mazăre de ienibahar,
800 g mere (felii),
100 g sare.
Ingrediente:
10 kg varză,
300-500 g morcovi,
10 mere
200 g sare,
3 linguri. Sahara.
Preparare:
Pregătiți mâncarea: curățați varza, îndepărtați frunzele deteriorate, îndepărtați tulpinile, tocați, curățați și radeți morcovii, tăiați merele în felii și îndepărtați păstăile de semințe. Măcinați varza cu sare, adăugați morcovi și zahăr (dacă doriți, puteți crește cantitatea de zahăr la ½ cană). Se opăresc borcanele cu gât larg cu apă clocotită și se tapetează fundul cu frunze de varză. Asezati un strat de varza intr-un borcan, masati-l astfel incat varza sa-si elibereze zeama, apoi asezati iar un strat de mere, varza etc. Umpleți borcanul, acoperiți cu frunze, puneți într-un șervețel curat și o farfurie mică. Pune pe el un borcan îngust umplut cu apă - aceasta va fi opresiunea noastră. Lăsați borcanele de varză la temperatura camerei, amintindu-vă să le străpungeți cu un băț de lemn până la fund, astfel încât gazul să scape. Odată ce fermentația este completă, scoateți varza la rece.
Varza murata in borcane intr-un mod original
Ingrediente:
15-16 kg de varză,
1 kg morcovi.
Saramură:
10 litri de apa,
1 kg sare.
Preparare:
Pregătiți saramură dizolvând sare în apă fierbinte. Tocați varza și dați morcovii prin răzătoare. Amestecați varza și morcovii fără a măcina. Înmuiați amestecul în părți în saramură răcită și păstrați-l timp de 5 minute. După aceasta, scoateți varza din saramură, stoarceți-o și transferați-o într-un alt bol. „Spălați” toată varza în acest fel. Se aseaza apoi varza in borcane, compactand-o, se acopera cu capace de plastic si se lasa peste noapte la temperatura camerei. A doua zi, scoate-l la rece. Dacă nu există suficientă saramură în borcane, atunci trebuie adăugată.
Varză murată rapidă
Ingrediente:
2 kg varză,
2 buc. morcovi,
250 g afine,
200 g struguri,
3-5 mere.
Saramură:
1 litru de apa,
1 pahar de ulei vegetal,
1 pahar de zahar,
¾ cană oțet
2 linguri. sare,
1 cap de usturoi.
Preparare:
Pregătiți saramura - amestecați toate ingredientele, usturoiul tocat, aduceți la fiert și fierbeți timp de 2-3 minute. Se toaca varza, se rade morcovii. Puneți din nou varza, morcovii, strugurii, merisoarele, merele, varza etc., în straturi într-un recipient. Se toarnă saramură peste varză și se apasă presiune. In 2 zile varza va fi gata.
Ingrediente pentru un borcan de 3 litri:
2-2,5 kg varză,
3 linguri. sare,
3-5 boabe de piper negru,
3-5 mazăre de ienibahar,
4-5 linguri. Sahara,
2-3 muguri de cuișoare,
1-2 linguri. hrean ras
usturoi, piper negru măcinat - după gust,
1 sfeclă de mărime medie.
Preparare:
Puneți boabele de piper, cuișoarele și hreanul ras pe fundul borcanelor cu gât larg. Puneți varza tăiată grosier și sfecla tăiată felii subțiri într-un borcan, adăugând sare și zahăr și adăugând usturoi și piper măcinat. Compactați fiecare strat cu un masher. Pune borcanele într-un loc cald timp de 3 zile. Puneți farfurii sub borcane, deoarece lichidul se poate scurge în timpul fermentației. Nu uitați să străpungeți conținutul cu un băț de lemn. Odată ce fermentația este completă, scoateți varza la rece.
Ingrediente:
1 cap de varza,
1-2 sfecla,
2 buc. morcovi,
3 buc. ardei dulce,
4 catei de usturoi,
10-15 boabe de piper negru,
grămadă de mărar,
1 lingura. Sahara,
1 lingura. acid citric,
sare - mai multă puțin după gust.
Preparare:
Tăiați capul de varză în 8-12 bucăți radiale, tăiați sfecla și morcovii în felii subțiri, tăiați ardeiul fâșii, tăiați usturoiul și mararul. Se pune intr-un recipient in straturi, stropind cu sare si zahar. Fierbeți suficientă apă, turnați acid citric în varză și turnați apă clocotită peste ea până când apa acoperă varza. Acoperiți cu un șervețel curat și apăsați. Varza este gata în 3-4 zile.
Varza murata picanta cu sfecla
Ingrediente:
2 capete de varza,
2 sfecla,
2 capete de usturoi,
1 pastaie de ardei iute,
2-3 rădăcini de pătrunjel,
2-3 rădăcini de hrean,
sare dupa gust.
Preparare:
Tăiați capul de varză în 8 bucăți. Se rade sfecla, se toaca usturoiul, se toaca patrunjelul si radacinile de hrean, se toaca marunt ardeiul iute. Se aseaza varza intr-un recipient, se presara legume tocate si sare, se adauga apa fierbinte fiarta si se pune intr-un vas unde se va turna saramura in exces. Se lasă la loc cald timp de trei zile, străpungând cu un băț de lemn. Odată ce fermentația este completă, puneți la rece.
Ingrediente:
10 kg varză,
3-4 sfecla,
300-600 g ardei iute,
600-1000 g verdeata de telina,
10-15 frunze de dafin,
60-120 g patrunjel.
Preparare:
Tăiați capete de varză în 6-8 bucăți, puneți-le într-un recipient, acoperite cu felii de sfeclă, ierburi tocate grosier și piper. Se toarnă saramură fierbinte (la 10 litri de apă - 500-700 g de sare). Se lasa la loc caldut 2-3 zile. Apoi scoate-l la rece.
Varză murată rapidă pentru iarnă
Ingrediente:
10 kg varză,
200-250 g sare.
Preparare:
Se amestecă varza mărunțită cu sare, se pune strâns în 3 bucăți borcane de litri si umple cu apa rece fiarta. Se lasa la temperatura camerei timp de 3 zile. Uneori, străpungeți varza cu un băț. După 3 zile, scurgeți apa, dizolvați zahărul în ea în proporție de 1 pahar de zahăr pe borcan, turnați din nou varza și puneți-l la frigider.
Varza murata picanta
Ingrediente:
8 kg varză,
100 g usturoi,
100 g rădăcină de hrean,
100 g patrunjel,
300 g sfeclă,
1 pastaie de ardei iute,
4 litri de apa,
200 g sare,
200 g zahăr.
Preparare:
Taiati varza felii mari, amestecati-o cu hrean ras, usturoi tocat marunt, cuburi de sfecla, patrunjel tocat marunt si ardei iute. Pregătiți saramura - fierbeți apa, adăugați sare, zahăr, fierbeți, răciți. Se toarnă saramură peste varză, se pune presiune pe ea, se ține la cald două zile, apoi se scoate la rece.
Tocați varza, morcovii, sfecla (puteți face fără ele), adăugați foi de dafin, semințele de chimen, sare după gust, amestecați totul. Puneți ¼ de pâine de secară în fundul recipientului și adăugați legumele tocate. Înțepăți de mai multe ori cu un băț de lemn. Dupa 3 zile se pune la rece.
Și în sfârșit - o rețetă de varză murată fără sare conform rețetei lui V. Zeland (autorul cărții „Living Kitchen”). Această rețetă a fost convertită de către autor din reteta de baza varză murată după Bragg. Este interesant că varza verde este potrivită și pentru murat.
Varza murata fara sare (reteta crudita)
Ingrediente:
2 capete de varza,
700-800 g morcovi,
½ linguriță. ardei iute macinat (cayenne, chili),
60 g boia de ardei măcinată uscată.
Preparare:
Tocați grosier varza, aruncați tulpinile aspre și, de asemenea, tăiați tulpina. Tăiați morcovii în felii. Amestecați într-un castron cu condimente, dar nu zdrobiți. Așezați o frunză de varză pe fundul a două borcane de trei litri, umpleți borcanele strâns cu varză, tamponând cu un mașină de pisat de lemn, astfel încât să rămână 10 cm până la gât, închideți partea de sus cu frunze de varză. Se toarnă apă curată de băut sau distilată peste varză pentru a acoperi frunzele. Puneți în borcane sticle de plastic umplut cu apă ca marfă. Greutatea trebuie să fie suficient de puternică, astfel încât apa să acopere frunzele superioare ale varzei. Lăsați într-un loc cald. După ceva timp, apa din borcane va începe să crească. Dacă începe să se reverse, este mai bine să eliminați sau să reduceți sarcina. La fiecare câteva ore, apăsați varza pentru a elibera excesul de dioxid de carbon. După 2 zile, puneți varza la frigider. Unde ar trebui să stea încă o săptămână. Asigurați-vă că apa acoperă întotdeauna frunzele.
Alegeți și gătiți varza în orice fel - varză muratăîn orice caz, doar îți va fi de folos. Asigurați-vă că ne verificați rețete pas cu pas pentru pregătirile de iarnă. Pregătiri fericite!
Larisa Shuftaykina
