Aperitive reci. Asortimentul și caracteristicile de gătit ale bucătăriei japoneze Caracteristicile mâncărurilor și gustărilor reci din Japonia

05.08.2020

Cărămidă

Lucrări de curs 42 p., 2 figuri, 6 tabele, 17 surse

Caracteristici ale tehnologiei și gama de bucătărie japoneză

Alimentație publică, bucătărie japoneză, compoziție chimică, valoare nutritivă, sortiment, rețetă, tehnologie de gătit, control calitate, documentație tehnică

Relevanță: perspective de dezvoltare alimentatie sanatoasa

Obiectul de studiu: Bucătăria japoneză.

Scopul lucrării: studierea caracteristicilor tehnologiei și a gamei de preparate din bucătăria japoneză

Eficiență: dobândirea de competențe practice în stăpânirea metodologiei de dezvoltare a tehnologiei de preparare a preparatelor japoneze.

Introducere

2 Valoarea nutrițională și biologică a principalelor produse utilizate la prepararea mâncărurilor japoneze

3 Clasificarea și sortimentul de preparate (cu un tabel rezumativ al rețetelor). Caracteristici ale regulilor de pregătire, proiectare și servire

4 Proces realizarea de produse, diagrame tehnologice si hardware-tehnologice

5 Procese fizico-chimice care apar cu substanțele alimentare în timpul producției

6 Controlul calității produsului

7 Elaborarea documentației tehnice (TC, TTK) pentru gama de produse

Concluzie

Lista surselor utilizate

Introducere

În legătură cu introducerea activă a relațiilor de piață în economia rusă, dezvoltarea unor astfel de domenii de activitate care permit acumularea rapidă a capitalului a căpătat o importanță deosebită. Alimentația publică este una dintre puținele industrii care vă permite să obțineți un ciclu de producție complet la un cost scăzut al mijloacelor fixe.

Moda pentru bucătăria japoneză se răspândește rapid în întreaga lume. Rusia nu a făcut excepție - în fiecare an se deschid aici tot mai multe restaurante japoneze, atrăgând vizitatori cu o abundență de mâncăruri delicioase și cu conținut scăzut de calorii.

Astăzi, când cultura imagine sănătoasă viața cucerește conștiința oamenilor, bucătăria japoneză câștigă din ce în ce mai mulți admiratori, deoarece este asociată conceptului alimentație adecvată. Principalul avantaj al bucătăriei japoneze este conservarea proprietăți benefice produse din care se prepară mâncarea.

Prospețimea ingredientelor folosite este cea care distinge bucătăria japoneză de toate celelalte. A doua trăsătură distinctivă cea mai izbitoare este dorința de a păstra cât mai mult posibil aspectul original al produselor - astfel încât peștele, creveții, legumele și alte ingrediente folosite pentru prepararea mâncărurilor să aibă un aspect recunoscut.

Trebuie remarcat faptul că bucătăria japoneză este bogată în vitamine și minerale. Mai mult decât atât, conținutul de calorii al acestor delicatese este semnificativ mai mic decât cel al oricărei, chiar și al celei mai fragede carne de pasăre. Conform recunoașterii generale a nutriționiștilor, bucătăria japoneză este cea mai sănătoasă pentru oameni. În lupta împotriva kilogramelor în plus sau a modei postului, oamenii au trecut în revistă multe produse și retete culinare, dar nu au fost găsite alimente cu conținut scăzut de calorii și mai sănătoase.

Nutriționiștii consideră că bucătăria japoneză este un aliment bine echilibrat și sănătos, deoarece conține mulți nutrienți, inclusiv minerale și vitamine, care de obicei se pierd parțial în timpul gătitului.

Atitudinea pozitivă a consumatorilor față de bucătăria japoneză prezice succesul clar al acestei direcții, așa că scrierea acestei lucrări este relevantă.

Scopul scrierii unei lucrări de curs este de a consolida cunoștințele teoretice despre tehnologia produsului cateringși dobândirea de abilități practice în dezvoltarea tehnologiei de preparare a bucătăriei japoneze.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

Studiați istoria dezvoltării bucătăriei japoneze, trăsăturile sale, caracterizează bucătăria japoneză

Cercetarea valorii nutriționale și biologice a produselor de bază folosite la prepararea mâncărurilor japoneze;

Luați în considerare clasificarea și sortimentul bucătăriei japoneze, oferiți tabele rezumative ale rețetelor pentru aceste feluri de mâncare;

Identificați particularitățile de pregătire, prezentare și servire ale bucătăriei japoneze;

Studiați procesul tehnologic de producție, întocmește diagrame tehnologice și hardware-tehnologice pentru producerea bucătăriei japoneze:

Determinați procesele fizice și chimice care au loc cu substanțele alimentare în timpul producerii bucătăriei japoneze;

Aflați metode de control al calității produselor;

Dezvoltați documentația tehnică (TC, TTK) pentru gama de produse din bucătăria japoneză.

La redactarea lucrării au fost utilizate lucrările autorilor implicați în cercetare în domeniul tehnologiei produselor de alimentație publică, precum și literatură de reglementare, de referință și metodologică privind alimentația publică.

1 Istoria dezvoltării bucătăriei japoneze, caracteristicile sale. Caracteristicile preparatelor

Emoționantă și neobișnuită pentru un european, lumea bucătăriei japoneze are o istorie veche de secole, propriile tradiții și obiceiuri. Prin urmare, înainte de a vorbi despre produsele, felurile de mâncare și eticheta îndrăgite de japonezi, este necesar să luăm în considerare istoria bucătăriei japoneze, care are secole în urmă.

Bucătăria oricărei țări este influențată de multe trăsături ale formării unei națiuni, de la origini și dezvoltare până în zilele noastre.

Descoperirile arheologice au arătat că strămoșii japonezilor moderni și-au pregătit primele feluri de mâncare la foc încă din 10-5 mii de ani î.Hr., în așa-numita perioadă Jomon. Vechii japonezi au venit pe insule (actualele insule) de-a lungul unui istm subțire și au mâncat inițial și carne, ca toți ceilalți oameni antici, dar având în vedere caracteristicile insulelor (și sărăcia vânatului ca urmare) și apropierea de mare, coloniștii au trebuit să treacă la fructe de mare - pește, alge, crustacee și alți locuitori. Această bucătărie a avut un impact asupra speranței de viață - acum națiunea japoneză este considerată una dintre națiunile cu ficat lung. De la strămoșii lor, japonezii au adoptat obiceiul de a mânca pește (și alte creaturi marine) crud - este peștele crud care face parte din mâncăruri tradiționale precum sushi sau sashimi. S-ar părea că atunci când mănâncă alimente crude există posibilitatea de a ridica ceva nedorit, dar strămoșii înțelepți au prevăzut și acest lucru - mănâncă același sushi și sashimi, condimentând mâncarea cu wasabi - hrean japonez picant. Wasabi este atât de înțepător încât chiar și o particulă mică este suficientă pentru a simți o senzație de arsură pe limbă și pe cer pentru o lungă perioadă de timp.

Vechii japonezi știau să afume carnea, să păstreze alimentele în frigidere naturale (gropi de până la 3 metri adâncime) și să folosească și sarea ca conservant. Arheologii au fost uimiți de cât de bine cunoșteau locuitorii insulelor japoneze proprietățile alimentelor pe care le consumau. De exemplu, în timpul săpăturilor, oamenii de știință au descoperit că, în câteva milenii î.Hr., oamenii mâncau pește puffer otrăvitor (pește câine), aparent știind că otrava era conținută în ficat și caviar.

În secolele VI-VIII. AD influență uriașă Bucătăria japoneză a fost influențată de China, de unde soia și ceai verde. Bucătăria chineză, mai sofisticată decât cea japoneză, a fost construită pe principiile budismului, care se bazează pe respectul pentru orice formă de viață. Prin urmare, carnea practic nu a fost folosită, deoarece consumul de carne era considerat cea mai gravă insultă adusă vieții animale. Această filozofie pătrunde în întregul meniu tradițional japonez până în secolul al IX-lea, în timp ce dinastia Tang era la putere. Tot din China au venit și în Japonia tăiței, care vin în trei tipuri: „udon” - tăiței plati sau rotunzi din făină de grâu, "soba" - tăiței din făină de hrișcă și "ramen" - tăiței gătiți în carne sau bulion de legume.

Mai târziu, în epoca Han, a început epoca de aur a Japoniei, când cultura, știința și arta s-au dezvoltat activ pe parcursul a 400 de ani. Acest lucru a afectat și bucătăria. Astfel, a fost dezvoltată o etichetă specială pentru comportamentul la masă și, deși mâncarea în sine era încă amestecată, un principiu estetic apăruse deja în proiectarea vaselor și a aranjamentului mesei. Mai târziu, pe vremea samurailor, comportamentul la masă și felul de a mânca au devenit o adevărată artă, o ceremonie detaliată. Contactul cu europenii, pe care japonezii îi considerau barbari, a dus la o creștere semnificativă a varietății de feluri de mâncare din carne, deși, conform unor surse literare existente, mirosul de carne de porc și de vită le-ar putea face pe unii japonezi să leșine. Dar atunci japonezii au venit cu agemono și „Heavenly Food” - tempura, modelul pentru care au fost mâncăruri prăjite portugheze. Cu toate acestea, spre deosebire de fripturile portugheze, tempura nu are aproape ulei și nu este complet prăjită, ceea ce conferă preparatului o rafinament, ușurință și tandrețe tipic japoneză.

Astăzi, bucătăria japoneză a devenit larg răspândită și este extrem de populară în întreaga lume. Această popularitate se explică în mare măsură prin atitudinea cu adevărat filozofică a japonezilor față de mâncare în general - produsele trebuie să fie sănătoase. Prin urmare, putem spune cu certitudine absolută că longevitatea națiunii japoneze este direct legată de ceea ce mănâncă.

Acum japonezii reușesc să îmbine armonios bucătăria lor tradițională cu dragostea pentru tot ce este nou - și pentru bucătăriile străine - le place să încerce noi feluri de mâncare necunoscute, iar japonezii le refac pe cele care le plac în felul lor și continuă să le mănânce în acest fel. formă. Bucătăria tradițională rusească pare excesiv de grasă și bogată japonezilor, care, totuși, are propriile explicații.

Aperitivele sunt feluri de mâncare care încep sărbătoarea. Sunt preparate cu o mulțime de condimente iute; Gustările au sarcina de a nu satura o persoană, ci de a-i deschide apetitul, fapt pentru care în unele bucătării sunt numite „aperitiv”. De obicei sunt servite cu băuturi alcoolice. Dacă gustările sunt folosite pentru o mică gustare, sarcina lor va fi să satisfacă senzația de foame.

În bucătăriile lumii retete de gustari Ei sugerează utilizarea unei varietăți de produse pentru gătit: carne, pește, brânză, ciuperci, legume. Opțiunile mixte oferă combinații interesante de arome. Pentru a pregăti gustări, puteți alege fructe care se combină interesant cu carne, de exemplu, smochine în slănină.

Gustări pentru masa de sărbători: dați drumul imaginației

Cele mai interesante sunt gustările de sărbători, care nu sunt doar gustoase, ci și frumoase: felii rafinate sau buchet cochet. Dacă vrei să-ți surprinzi oaspeții, oferă preparate calde și reci, concepute inițial, pentru a însoți aperitivul. Cum să gătești neobișnuit delicios gustări, veți învăța în selecția noastră de rețete unice.

Gustări calde

Gustările calde nu sunt disponibile în toate bucătăriile. Se disting prin tratament termic preliminar, cel mai adesea coacere, prăjire sau prăjire. Pe lângă rusă, astfel de feluri de mâncare sunt reprezentate pe scară largă în toate bucătăriile lumii. Orientul, în special China, oferă multe rețete interesante. Această bucătărie folosește ingrediente pe care noi nu le folosim de obicei. Oferă invitaților tăi cartofi prăjiți cu ouă de rață Songhua cu ceapă și usturoi sau sos. Pentru cei care prefera retetele traditionale, recomandam carnea prajita sau copta, pestele sau legumele, servite in portii cu sosurile obligatorii. Astfel de feluri de mâncare sunt prezentate în multe bucătării și nu vor dezamăgi nicio gospodină.

Aperitive reci

Cele mai populare feluri de mâncare din această categorie sunt: gustări reci. Ele pot fi oferite cu băuturi alcoolice sau pot acționa ca un răsfăț independent. Tăierea cârnaților, a șuncii și a brânzei nu necesită tratament termic, motiv pentru care este îndrăgit de multe gospodine.

Un aperitiv care merită atenție necesită o pregătire prealabilă: fierbere sau coacere, dar se servește rece. De exemplu, printre rețete Bucătăria franceză Merită să acordați atenție profiterolelor cu somon sau păstrăv. Puteți servi și gustări simple, precum carnea fiartă cu sosuri neobișnuite, care sunt punctul culminant al acestor preparate.

Recent, gospodinele s-au arătat interesate de gustările pentru bufete. Sunt considerate feluri de mâncare reci și sunt servite în porții miniaturale, ceea ce facilitează comunicarea invitaților.

În curând veți avea oaspeți acasă - surprindeți-i cu gustări originale, populare în diferite țări. Vă vom ajuta retete interesante, recomandări detaliate și fotografii pas cu pas. Cu noi, aptitudinile tale culinare vor fi apreciate.

Clasificarea bucătăriei japoneze pe grupuri este prezentată în Figura 1.

Figura 1 - Clasificarea preparatelor (produselor) culinare din bucătăria japoneză

În prezent, unitățile de catering a căror gamă include bucătăria japoneză produc preparate (produse) conform Colecției de rețete de preparate și produse culinare din bucătăria chinezească, coreeană, japoneză pentru unitățile de catering. Colecția este o colecție de standarde tehnologice, conține peste 330 de rețete și este singura colecție a celor mai importante bucătării din Asia. Colectarea ia în considerare atât schimbările structurale intervenite în sectorul alimentației publice, cât și introducerea de noi criterii în evaluarea indicatorilor individuali ai regimurilor tehnologice. Colecția se referă la tehnologic documente de reglementareîmpreună cu GOST-urile, OST-urile și alte documente tehnologice actuale și conține cerințe uniforme pentru procesele tehnologice, produse finite producția de masă, precum și standardele de consum pentru produsele alimentare la prepararea produselor în unitățile de alimentație publică. Colectarea este obligatorie pentru întreprinderile de toate formele de proprietate, sisteme și departamente.

Conform Colecției de Rețete de Bucătărie Japoneză, unitățile de catering produc următorul sortiment:

1) Aperitive reci:

Ridiche cu caviar roșu;

Salata cu patrunjel;

salată de orez japoneză;

Crabi cu salata verde;

Salata de la rinichi de porc;

salată japoneză;

Salata de ridichi cu ceapa.

2) Mâncăruri de pește:

Tempura;

cotlet de pește;

Peștele este crocant;

Ruf copt;

Supa de peste cu tofu.

3) Mâncăruri din carne:

Roast beef in stil japonez;

Carne de vită în sos (terilki);

Carne de porc prajita cu ghimbir;

Tocană de porc;

Carne de porc înăbușită cu dovleac;

Cotlet de porc cu ceapa.

4) Mâncăruri cu pui și ouă:

Rula de omletă;

ou Okinawa;

Omletă de pui;

Puiul este picant;

File de pui cu ceapa verde;

Aripioare de pui în sos de soia;

Conturi de pui prăjite;

Cuburi de pui prajit.

5) Mâncăruri din legume:

Tocană de legume;

Tocană de legume cu orez;

Crochete de cartofi;

Ciuperci cu varză.

Supă piure de morcovi;

Supă de vară.

7) Mâncăruri de orez:

Orez. Japonez;

orez caserolă;

Terci de orez cu dovleac;

Orez. cu pui și ciuperci;

Orez. pentru sushi;

Rulouri de sushi cu cartofi și morcovi.

8) Mâncăruri dulci:

Ananas cu sirop.

Aperitive reci

Ridiche cu caviar roșu. Curățați ridichea, dați pe răzătoare și prăjiți ușor. Împărțiți în patru părți, dând fiecărei părți o formă rotundă. Faceți o mică adâncitură în partea de sus în care să puneți caviarul roșu, spălat în prealabil. apa rece. La servire se decoreaza cu frunze de melisa si se stropesc cu sos de soia.

Salata cu patrunjel. Se spală bine frunzele de pătrunjel, se pun în apă clocotită, se lasă la fiert, se pun într-o sită și se clătesc cu apă rece. Strângeți bine. Măcinați semințele de susan (25 g) într-un mojar, adăugați pastă, sake, sos de soia si patrunjel preparat. Nu amestecați. La sfârșitul gătitului, stropiți cu semințele de susan rămase.

Salată de orez japoneză. Orez. sortați, spălați și gătiți. Se scurge intr-o strecuratoare si se toarna apa rece peste ea. Bate bine galbenusul de ou, mustarul, zaharul, otetul, sarea, adaugand treptat ulei vegetal. Făina se cerne, se face un godeu, se adaugă sucul de portocale diluat cu apă rece (1/3), se amestecă și se fierbe, se răcește și se amestecă cu maioneza. Se fierbe carnea, se răcește, se taie cubulețe. Curatam portocalele si le taiem felii. Amestecați toate produsele preparate cu sosul, stropiți cu suc de lămâie. Se serveste rece.

Crabi cu salata verde. Se sortează salata verde, se spală și se taie în 2-3 părți. Scoateți plăcile osoase de pe crabi. Tapetați un castron de salată cu frunze de salată și puneți crabi peste ele. Se toarnă peste sosul de soia amestecat cu ulei și oțet.

Salata de rinichi de porc. Curățați rinichii de pelicule și grăsime, clătiți, tăiați fâșii, opărțiți cu apă clocotită, scurgeți într-o strecurătoare și răciți. Sortați frunzele de salată verde, clătiți și tăiați în 2-3 bucăți. Pune frunzele de salata verde pe o farfurie si mugurii pe ele. Se toarnă peste sosul de soia amestecat cu ulei și oțet.

Salată japoneză. Se amestecă bucăți de ananas, roșiile de mărime medie, felii de portocală, fără semințe, tăiate în jumătate și ghimbirul tocat mărunt cu zahăr, sare și zeamă de lămâie și se pun la frigider. La servire se scoate din frigider, se orneaza cu frunze de salata verde si se toarna peste un amestec de smantana, zeama de lamaie, sare si zahar.

Salata de ridichi cu ceapa. Curățați ridichea și ceapa, clătiți, tăiați fâșii, adăugați sare, ulei vegetal și amestecați totul. Puneți salata finită într-o grămadă într-un castron de salată. Separat, puteți servi terci de orez lichid fierbinte.

Este ușor să trimiți munca ta bună la baza de cunoștințe. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Introducere

Astăzi, când cultura unui stil de viață sănătos cucerește conștiința oamenilor, bucătăria japoneză câștigă din ce în ce mai mulți admiratori, deoarece este asociată cu conceptul de nutriție adecvată. Principalul avantaj al bucătăriei japoneze este păstrarea proprietăților benefice ale produselor din care se prepară mâncarea.

Trebuie remarcat faptul că bucătăria japoneză este bogată în vitamine și minerale. Mai mult decât atât, conținutul de calorii al acestor delicatese este semnificativ mai mic decât cel al oricărei, chiar și al celei mai fragede carne de pasăre. Conform recunoașterii generale a nutriționiștilor, bucătăria japoneză este cea mai sănătoasă pentru oameni. În lupta cu kilogramele în plus sau cu moda postului, oamenii au trecut în revistă multe produse și rețete culinare, dar nu au găsit alimente mai puțin calorice și mai sănătoase.

Atitudinea pozitivă a consumatorilor față de bucătăria japoneză prezice succesul clar al acestei direcții, așa că scrierea acestei lucrări este relevantă.

Scopul redactării lucrării de curs este de a consolida cunoștințele teoretice privind tehnologia produselor de alimentație publică și de a dobândi abilități practice în dezvoltarea tehnologiei pentru prepararea bucătăriei japoneze, executarea competentă a documentației tehnologice și calcularea alimentelor și valoarea energetică a dezvoltat bucătăria japoneză.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

Studiați istoria dezvoltării și caracteristicile bucătăriei japoneze și caracterizați principalele feluri de mâncare din bucătăria japoneză;

Descrieți materiile prime utilizate în preparatele japoneze;

Studiați procesul tehnologic de producție, întocmește diagrame tehnologice și hardware-tehnologice pentru producția de bucătărie japoneză, întocmește o fișă de cost pentru felul de mâncare dezvoltat.

Elaborați documentația tehnică pentru gama de produse din bucătăria japoneză.

Capitolul 1. Caracteristici ale tehnologiei de preparare a bucătăriei japoneze

1.1 Istoria bucătăriei japoneze

Bucătăria oricărei țări este influențată de multe trăsături ale formării unei națiuni, de la origini și dezvoltare până în zilele noastre.

Data nașterii bucătăriei japoneze este considerată a fi momentul în care japonezii au început să cultive orez. Potrivit legendei, a fost adus în Japonia într-un toiag de trestie de zeitatea orezului Inarisama. Asta s-a întâmplat acum 2500 de ani. Orezul era totul: mâncare și bani. Liderii tribali l-au depozitat în hambare speciale - okura. Descoperirile arheologice au arătat că strămoșii japonezilor moderni și-au pregătit primele feluri de mâncare la foc încă din 10-5 mii de ani î.Hr., în așa-numita perioadă Jomon. Vechii japonezi au venit pe insule (actualele insule) de-a lungul unui istm subțire și au mâncat inițial și carne, ca toți ceilalți oameni antici, dar având în vedere caracteristicile insulelor (și sărăcia vânatului ca urmare) și apropierea de mare, coloniștii au trebuit să treacă la fructe de mare - pește, alge, crustacee și alți locuitori. Această bucătărie a avut un impact asupra speranței de viață - acum națiunea japoneză este considerată una dintre națiunile cu ficat lung. De la strămoșii lor, japonezii au adoptat obiceiul de a mânca pește (și alte creaturi marine) crud - este peștele crud care face parte din mâncăruri tradiționale precum sushi sau sashimi. S-ar părea că atunci când mănâncă alimente crude există posibilitatea de a ridica ceva nedorit, dar strămoșii înțelepți au prevăzut și acest lucru - mănâncă același sushi și sashimi, condimentând mâncarea cu wasabi - hrean japonez picant. Wasabi este atât de picant, încât chiar și o mică particule este suficientă pentru a simți o senzație de arsură pe limbă și pe cer pentru o lungă perioadă de timp.

În secolele VI-VIII. AD China a avut o influență uriașă asupra bucătăriei japoneze, de unde soia și ceaiul verde erau importate în cantități uriașe. Bucătăria chineză, mai sofisticată decât cea japoneză, a fost construită pe principiile budismului, care se bazează pe respectul pentru orice formă de viață. Prin urmare, carnea practic nu a fost folosită, deoarece consumul de carne era considerat cea mai gravă insultă adusă vieții animale. Această filozofie pătrunde în întregul meniu tradițional japonez până în secolul al IX-lea, în timp ce dinastia Tang era la putere. Tot din China au venit și în Japonia tăițeii, care vin în trei tipuri: „udon” - tăiței plate sau rotunzi din făină de grâu, „soba” - tăiței din făină de hrișcă și „ramen” - tăiței gătiți în bulion de carne sau legume.

Mai târziu, în timpul erei Han, a început epoca de aur a Japoniei, când cultura, știința și arta s-au dezvoltat activ pe parcursul a 400 de ani. Acest lucru a afectat și bucătăria. Astfel, a fost dezvoltată o etichetă specială pentru comportamentul la masă și, deși mâncarea în sine era încă amestecată, un principiu estetic apăruse deja în proiectarea vaselor și a aranjamentului mesei. Mai târziu, pe vremea samurailor, comportamentul la masă și felul de a mânca au devenit o adevărată artă, o ceremonie detaliată. Contactul cu europenii, pe care japonezii îi considerau barbari, a dus la o creștere semnificativă a varietății de feluri de mâncare din carne, deși, conform unor surse literare existente, mirosul de carne de porc și de vită le-ar putea face pe unii japonezi să leșine. Dar atunci japonezii au venit cu agemono și „Heavenly Food” - tempura, modelul pentru care au fost mâncăruri prăjite portugheze. Cu toate acestea, spre deosebire de fripturile portugheze, tempura este preparată aproape fără ulei și nu este complet prăjită, ceea ce conferă preparatului o rafinament, ușurință și tandrețe tipic japoneză.

1.2 Tehnologia de gătitprincipalmâncăruri, produse culinare din bucătăria japoneză

În Japonia, nu există o clasificare a felurilor de mâncare acceptată, ca în Rusia. În Japonia, felurile de mâncare sunt împărțite în reci și calde. Caracteristica bucătăriei japoneze: deoarece dimensiunea animalelor marine comestibile este de obicei mică, nu există conceptul de „mâncare principală”. În plus, nu există o împărțire în modificări - primul, al doilea, supe sau preparate reci și calde. Există un început al mesei, mijlocul ei și un sfârșit. Prânzul poate începe cu orice fel de mâncare, dar ceaiul verde însoțește întotdeauna prânzul.

Deși în Japonia nu există o împărțire obișnuită a alimentelor în aperitive și feluri principale, un număr de preparate naționale pot fi clasificate ca gustări. În primul rând, acesta este sushi (sushi) - bile mici de orez umplute cu pește și fructe de mare. Sunt servite cu ghimbir murat și pastă de wasabi, care subliniază gustul rafinat al sushi-ului și au, de asemenea, un efect benefic asupra procesului de digestie. Separat, ei oferă sos de soia, contrar credinței populare, este preparat nu numai din pește crud, ci și din pește afumat sau marinat. Le mănâncă cu betisoare (totuși, bărbații pot lua gustarea cu mâinile), întregi sau rupând bucăți mici. Doar peștele trebuie înmuiat în sos de soia, orezul trebuie să rămână uscat.

O altă gustare japoneză populară este sashimi (sashimi). Se compune din felii subțiri de pește și fructe de mare crude și frumos servite. Sashimi este servit cu wasabi și sos de soia, adesea însoțit de daikon și alte legume.

Bucătăria japoneză are și gustări mai puțin exotice. Acestea includ mâncăruri făcute din legume proaspăt murate (tsukemono) și o varietate de mâncăruri cu ciuperci. Gustările se servesc în porții mici, dând mare valoare servirea si pregatirea bucatelor. În Japonia, gustările, ca și alte feluri de mâncare, sunt preparate în mod tradițional din ingrediente locale, astfel încât diferite prefecturi au propriile lor feluri de mâncare speciale. Se acordă o atenție deosebită caracterului sezonier al produselor - se crede că fiecare dintre ele are cel mai atractiv gust doar într-o anumită perioadă a anului.

Salatele din bucătăria japoneză sunt preparate din diverse produse: legume, fructe, ciuperci, orez, tăiței, pește și fructe de mare, carne de pasăre și uneori carne. Salatele japoneze diferă de alte bucătării naționale în primul rând prin modul în care pregătesc mâncarea. În special, timpul de gătire al majorității produselor este minim, ceea ce le permite să-și păstreze gustul și aroma naturală, precum și majoritatea nutrienților.

O altă diferență între bucătăria japoneză este combinația neobișnuită de produse și utilizarea condimentelor originale, cu ajutorul cărora gustul produselor familiare se schimbă dincolo de recunoaștere. Cele mai comune condimente sunt sosul de soia, mirinul, oțetul, ghimbirul măcinat sau murat, fulgii de ghimbir. peste uscat, pastă miso și alge marine uscate. Toate salatele japoneze sunt de obicei destul de ușoare și sărace în calorii, la fel ca și sosurile și sosurile lor. La fel ca și alte feluri de mâncare, salatele ar trebui să fie frumos prezentate, nu numai pentru a te sătura, ci și pentru a oferi plăcere estetică de a mânca.

Cele mai comune feluri de mâncare tradiționale din bucătăria japoneză sunt: Rula cu legume. Tehnologia de gătit este destul de simplă. Tocați mărunt varza pregătită, tăiați castraveții și morcovii în fâșii subțiri. Tăiați mărunt frunza de salată. Un strat subțire de orez este așezat pe o foaie de alge nori. Apoi se aplică umplutura și se rulează într-o rolă. Modul porțiune sub formă de cioturi mici. Se serveste cu wasabi si ghimbir murat.

Rula cu somon (sakemaki). Distribuiți orezul uniform peste foaia de nori. Puneți fileul de somon în mijlocul unui strat de orez și rulați-l. Tăiați în porții sub formă de cioturi mici. Se serveste cu wasabi si ghimbir murat.

Salată de daikon, morcovi ghimbir și ciuperci chinezești. Tăiați o bucată de 6-8 cm lungime din daikon, tăiați mijlocul acesteia, astfel încât grosimea pereților să nu depășească 0,2 cm, apoi faceți o tăietură verticală. Curățați și spălați morcovii, răzuiți-i cu „paie coreene”. Se amestecă legumele rase cu pudră de ghimbir și sosul de soia, se pasează puțin. Scurgeți ciupercile cu miere din marinadă. Se condimentează cu ulei de susan. Răziți daikon cu sare și alte lucruri amestec de legume, se pune pe o farfurie. Adăugați ciuperci cu miere.

Supele sunt prezente și în bucătăria japoneză. Rețetele de preparare a supelor și a tocanelor în Japonia sunt foarte diverse, la fel ca și ingredientele folosite. Japonezii preferă primele feluri din legume sau fructe de mare, dar bucătăria japoneză are o mulțime de supe făcute din carne și pasăre.

Supele cu fructe de mare se prepară cel mai adesea folosind dashi, un bulion făcut din alge marine și fulgi de bonito. Pe lângă dashi, bulionul de pui este adesea folosit în bucătăria japoneză.

Cele mai cunoscute două soiuri de supe japoneze sunt misoshiru și suimono. Prima grupă include supe, a căror componentă obligatorie este miso (pastă de soia fermentată). Alte ingrediente din misosiru includ pește, fructe de mare, tofu, tăiței și daikon. Suimono, sau supe limpezi, sunt preparate din carne de pasăre, pește și carne (aceste produse sunt prefierte și abia apoi puse într-un bulion preparat separat). Primele feluri de mâncare din Japonia sunt pregătite imediat înainte de servire. Se toarnă în farfurii adânci, în formă de boluri, și se mănâncă cu bețișoare (le folosesc mai întâi pentru a selecta bucăți de pește și legume, apoi se beau bulionul direct din farfurie.

Cea tradițională este „Premier Broth” (“dashi”). Tehnologia de gătit: Puneți varecul într-o cratiță cu apă și aduceți la fierbere. De îndată ce apa fierbe, îndepărtați algele. Adăugați așchii de bonito în bulion. Nu amestecați. Cand bulionul fierbe din nou, se ia cratita de pe foc. Odată ce așchii de bonito se scufundă pe fund, bulionul este gata. Se strecoară bulionul printr-o sită fină. Algele marine strecurate și fulgii de bonito uscați pot fi folosite din nou pentru un bulion mai puțin bogat.

Supă japoneză cu ou și ceapă verde. Aduceți „bulionul premier” la fierbere într-o cratiță, adăugați ceapa, ciupercile, sare și sosul de soia. Se fierbe 2-4 minute. Bate oul. Se toarnă încet oul bătut în tigaie, amestecând continuu pentru a evita formarea de cocoloașe. Serviți imediat.

Este imposibil să ne imaginăm bucătăria tradițională japoneză fără supa Miso. Aduceți bulionul dashi la fiert. Într-un castron, amestecați miso cu o cantitate mică de dashi fierbinte, strecurați și turnați în bulionul principal. Tăiați tofu-ul în cuburi, spălați ciupercile și tăiați felii mici, tăiați wakame-ul fâșii, adăugați totul în bulion. Se aduce la fierbere, se adaugă sos de soia și se servește.

Al doilea fel din bucătăria japoneză se disting printr-o mare varietate. Tradițiile culinare locale presupun utilizarea aproape tuturor tipurilor de pește, fructe de mare, legume, orez și tăiței în diverse combinații. Principalele metode de tratament termic - abur, fierbere, in bulion preparat, prajire in tigaie sau gratar - pastreaza gustul si aroma naturala a mancarurilor, iar condimentele si condimentele folosite in procesul de gatire fac felurile principale foarte gustoase.

În bucătăria japoneză puteți găsi ambele feluri principale destul de familiare europenilor (cotlete, cotlet, tocane, pește prăjit) și preparate originale, de exemplu, nabemono. Acest fel de mâncare se mănâncă pe vreme rece, iar toți cei care stă la masă îl pregătesc singuri, folosind bețișoare pentru a înmuia bucăți de mâncare pretăiată într-o tigaie cu bulion aromat clocotit. Mâncărurile vegetariene sunt foarte populare în Japonia. Sunt preparate din cereale, legume și fasole. Dar, desigur, majoritatea felurilor secunde sunt făcute din pește și fructe de mare.

Calamar fiert. Curățați calmarul, fierbeți 3-5 minute și tăiați fâșii. La servire se stropesc cu ierburi și se ornează cu o felie de lămâie.

Mini kebab de creveți cu alge Kaiso. Creveții se curăță de coajă, se pun în marinada cu coajă de portocală, se țin 5-10 minute, apoi se lipesc pe frigărui împreună cu pătratele de ardei dulce roșu și se prăjesc rapid.

Pe o farfurie se aseaza alge Kaiso, frigaruile cu mini kebab, se decoreaza cu marinata condensata si un sfert de lamaie. Pentru marinada cu coaja de portocala: se amesteca toate ingredientele, se fierbe, se lasa la rece, se lasa 1 zi, se filtreaza.

Unicitatea bucătăriei japoneze este poate cel mai exprimată în mâncăruri dulci și deserturi. Multe dintre ele sunt destul de neobișnuite. Acest lucru se aplică în primul rând deserturilor preparate după rețete tradiționale, de exemplu, creveți confiați și sembei - prăjituri de orez umplute cu nuci, pește și alge marine. Multe dulciuri japoneze sunt preparate folosind fasole roșie adzuki. Din el se fac deserturi, supe, paste, înghețată, iar cu ea se umplu și prăjituri dulci de orez manju.

Alături de astfel de preparate exotice, bucătăria japoneză conține multe deserturi făcute din fructe: mere, pere, curki, prune. Fructele in caramel si sirop de zahar sunt foarte gustoase. Acesta din urmă în Japonia se prepară folosind agar-agar, o gelatină vegetală obținută din alge roșii și brune.

Mâncărurile tradiționale japoneze sunt completate de deserturi împrumutate din bucătăria chineză și europeană - produse de cofetărie care se prepară cel mai adesea în unitățile de catering din Japonia.

Tort cu ou (Nishiki tamago). Se fierb ouale tari, se racesc si se curata de coaja. Albusurile se frec printr-o sita fina si se amesteca cu 50 g zahar, 1 g sare si amidon de porumb. Așezați strâns amestecul rezultat într-un dreptunghiular metalic sau formă pătrată. Se pasează gălbenușurile, se adaugă 50 g zahăr și 1 g sare și se pasează printr-o sită. Pune deoparte o parte din masa rezultată (aproximativ 2 linguri), având grijă să nu-i distrugi structura granulară. Pune restul de albușuri în formă, presează în jos și presară deasupra gălbenușul pufos rămas. Puneți tigaia într-un cuptor cu abur, închideți bine capacul și gătiți la abur la foc mediu timp de 15-20 de minute. Se răcește tortul finit, se scoate cu grijă din formă, se taie în 5 bucăți. Se aseaza pe o farfurie in forma de evantai pliat.

Nuci prajite. Nuci se curăță cojile, se scot cojile de pe sâmburi (pentru a face acest lucru, se înmoaie 10-15 minute în apă fierbinte). Miezul curățat se opărește cu apă clocotită, se aruncă, se stropește cu zahăr pudră și se prăjește (în ulei de susan), se aruncă și se răcește. La servire, se aseaza la gramada intr-o vaza sau pe o farfurie, in fundul careia se pun servetele de hartie.

Capitolul 2. Dezvoltarea rețetelor și tehnologiei de preparare a preparatelor culinare din bucătăria japoneză

2.1 Caracteristicile materiilor prime utilizate la prepararea preparatului« Orez cu ficat și mandarine»

Lucrarea cursului va dezvolta o tehnologie pentru prepararea unui al doilea fel de mâncare fierbinte. Pentru prepararea preparatului „Orez cu ficat și mandarine” se folosesc produse din bucătăria tradițională japoneză. Mai jos sunt prezentate caracteristicile mărfurilor ale materiei prime și principalele sale proprietăți tehnologice.

Orezul este o sursă excelentă de carbohidrați complecși și fibre. Fibrele joacă un rol important în procesul de digestie, în timp ce carbohidrații servesc ca sursă de energie eliberată treptat necesară vieții. corpul uman. Orezul conține o cantitate semnificativă de carbohidrați sub formă de amidon și fibre - 72-90%, proteine - 12-16%, grăsimi - până la 8%, minerale: potasiu, fosfor, fier, magneziu, mangan; vitamine din grupele B, PP și E. Cereale de orez (GOST 6292-93): Cerințe de calitate: alb cu diferite nuanțe; mirosul caracteristic cerealelor de orez, fără mirosuri străine, nu mucegăit, nu mucegăit; Gustul este caracteristic cerealelor de orez, fără arome străine, nu acru, nici amar. Conținutul de umiditate al cerealelor nu este mai mare de 15,5%, boabe de bună calitate 99,7% (pentru extra și cel mai mare), 99,4% (pentru I), 99,1% (pentru II), 99,0% (pentru III), stocurile de infestare cu dăunători de cereale nu sunt permisă, impurități metalomagnetice nu mai mult de 3 mg/kg.

Produsele din carne fac parte integrantă din dieta japoneză ca și peștele. Folosirea organelor în mâncărurile tradiționale japoneze în combinație cu orez este destul de comună. Subprodusele sunt bogate în vitaminele B Ficat de porc (GOST 19342-73): Acestea sunt produse secundare ale sacrificării. organele interneîn părți ale corpului animalului care nu fac parte din carcasă. Acestea sunt destinate vânzării în comerțul cu amănuntul, rețelele de alimentație publică și pentru prelucrarea industrială. De valoare nutritivăși meritele gustative se disting: subproduse din prima categorie (ficat, rinichi, limbi, creier, inimă, uger, diafragmă, coadă de carne și oase de bovine mari și mici și tuns de carne) și 2 categorii (stomac de porc, tripa, caltyk, abomasum, plămâni, capete, trahee, splină, pulpe de porc, carne de vită, buze, urechi, carne și oase coadă de porc).

Fructele ocupă un loc important în dieta japoneză. Citricele, bogate în vitamina C, sunt consumate în special Tangerine (GOST 4428-82): Nu este prevăzută împărțirea în soiuri comerciale. Cerințe de calitate: fructele trebuie să fie curate, fără deteriorări mecanice, deteriorate de boli și dăunători, de culoare portocalie deschisă sau portocalie, sunt permise fructele verzi, nu mai mult de 3/4 din suprafață, cu ușoare pete maronii cu o suprafață de nu mai mult de 20 mm. Diametrul maxim al fructului trebuie să fie de cel puțin 38 mm.

Bucătăria japoneză în cantitati mari folosește leguminoase. Practic, soia, fasolea și alte leguminoase sunt o sursă bogată de proteine. Pe lângă faptul că sunt bogate în proteine, aceste alimente conțin și cantități mari de vitamine și minerale. Aceste calități nutriționale le fac populare printre vegetarieni, dintre care există mulți în Japonia. Mazăre verde conservată (GOST R 54050-2010): Boabele sunt proaspete, întregi, cu coajă subțire și delicată, pulpă fragedă, tipică pentru o varietate botanică ca mărime și culoare, nedeteriorată de dăunători și neafectată de boli.

Ulei vegetal - cel mai popular dintre toate tipurile de uleiuri vegetale. Bogat in vitamine A, E, K, D , acizi grași polinesaturați . Este un antioxidant și are un efect benefic asupra sistemului imunitar uman. ( GOST 52465-2005 ): În funcție de metoda de prelucrare și indicatorii de calitate, uleiul de floarea soarelui este împărțit în tipuri: nerafinat, hidratat, rafinat, nedezodorizat, Finisat deodorizat. R rafinat Uleiurile dezodorizate sunt transparente proaspăt, fără sedimente, cu gust ca al uleiului depersonalizat, inodor, nesedorat - cu mirosul inerent acestui ulei.

Este imposibil să ne imaginăm orice bucătărie din lume fără condimente. Fara art Bucătăria Japoniei este o excepție. Mâncarea în curs de elaborare folosește piper negru măcinat (GOST 29050-91): un fruct necoapt cu coajă de fructe, uscat rapid la soare sau la foc. Fructele de ardei uscate sunt acoperite cu coaja ridata de culoare neagra sau negru-maro si au o forma rotunda. Gustul amar-iute și aroma puternică a piperului negru se explică prin conținutul său uleiuri esentialeîntr-o cantitate de 1 până la 2% și alcaloidul piperina - de la 5 până la 9%.

Sarea de masă (GOST R 51574-2000): Sarea de masă comestibilă este o pulbere cristalină naturală aproape pură de clorură de sodiu (NaCl), constând în forma sa pură din 39,4% sodiu și 60,0% clor. După calitate, sarea de masă este împărțită în patru grade: extra, premium, clasa I și a II-a.

Prelucrarea termică culinară a produselor are o importanță sanitară și igienă importantă. Produsele alimentare, în special de origine animală, sunt contaminate cu microorganisme care, ca urmare a expunerii termice, mor sau devin inactive.

În Japonia, sunt utilizate mai multe metode principale de tratament termic. Toate felurile de mâncare gătite într-o tigaie, la grătar sau prăjite se numesc la fel în japoneză - „prăjite la foc”. Bucătarii japonezi adoră să gătească la grătar, deoarece preparatele pregătite în el sunt atractive și apetisante în plus, produsele nu necesită o pregătire specială, iar sosurile și condimentele sunt servite direct pe masă. În grătar, totul se gătește rapid la foc mare și, prin urmare, cel extern, adică. partea frumoasă, de exemplu peștele, se dovedește crocantă, în timp ce interiorul rămâne moale și suculent, păstrând aroma produsului. La gratar, ornat pe o farfurie cu diverse legume pe masura schema de culori, pare că e în elementul ei. În grătar se prăjesc fie pe foc deschis, precum grătarul nostru, fie pe unul închis - în friteuitoare electrice.

Gustul prăjelilor depinde în mare măsură de modul în care sunt preparate: în pesmet, făină sau aluat, precum și de cantitatea și calitatea uleiului și de alegerea corectă a uleiului. regim de temperatură. La prăjirea într-o tigaie se folosește doar ulei vegetal, dar nu și ulei de măsline, pe care japonezii îl consideră prea european la gust. Pentru prepararea mâncărurilor precum tempura se folosesc amestecuri speciale de uleiuri vegetale care nu devin tulburi când sunt gătite. temperaturi ridicate. Pentru a elimina mirosul uleiului deja folosit, în el se prăjesc mai multe felii de cartofi, care absoarbe gustul neplăcut.

Pentru prăjirea în ulei în clocot, folosiți o tigaie adâncă și grea sau o friteuză. Când se prăjesc alimente rulate în pesmet, făină sau amidon în acest fel, acestea sunt mai întâi stropite cu un fel de sos. Așa-numita prăjire uscată, adică fără ulei, este folosită mai ales pentru prăjirea semințelor de susan și al algelor marine. Prăjiți-le într-o tigaie grea, agitând-o constant, timp de cel mult un minut. Semințele de susan, deschise sau întunecate, sunt în general utilizate pe scară largă în gătitul japoneză. Dacă rețeta nu specifică în mod specific pe care să le folosiți, atunci se folosesc întotdeauna cele ușoare. Semințele de susan prăjite au un foarte puternic și miros placut. Uleiul aromat este făcut din semințe de susan.

Prăjirea mai multor produse împreună se practică relativ rar, deoarece bucățile mari sau produsele întregi sunt slab impregnate de arome suplimentare din exterior. Umplutura și umplutura sunt folosite mult mai des. Această tehnologie este rar combinată cu altele, cu excepția finisării mâncărurilor prăjite pe arzător.

Un alt clasic Metoda japoneză gătitul înseamnă gătit în diferite tipuri de bulion. Astfel de feluri de mâncare te încălzesc și îți redau bine puterea. De obicei se servesc la fiert, în vase ceramice, iar oaspeții sunt adesea rugați să se servească singuri.

2.2 Calculul valorii nutritive și energetice a unui fel de mâncare

Valoarea nutritivă a unui fel de mâncare este un concept complex care acoperă plenitudinea proprietăților benefice ale produsului (valoare energetică, biologică, fiziologică, digestibilitate, bună calitate).

Valoarea energetică a unui fel de mâncare este determinată de conținutul de proteine, grăsimi și carbohidrați. Valoarea energetică este exprimată în kilojuli (KJ) sau kilocalorii (kcal) la 100g. S-a stabilit că atunci când 1 g de proteine sau carbohidrați este oxidat în corpul uman, se eliberează 4 kcal, 1 g de grăsime - 9 kcal.

Valoarea biologică a unui fel de mâncare se caracterizează prin prezența unor substanțe biologic active: aminoacizi esențiali, vitamine, macro și microelemente, acizi grași polinesaturați esențiali. Aceste componente nu sunt sintetizate de sistemele enzimatice ale organismului, nu pot fi înlocuite cu alți nutrienți și trebuie furnizate organismului cu alimente.

Valoare fiziologică - capacitatea produselor incluse în preparate de a influența sistemul digestiv, cardiovascular, sistemul nervos uman și crește rezistența organismului la diferite boli.

Digestibilitatea produse alimentare iar felurile de mâncare este exprimată printr-un coeficient care arată ce parte a produsului, felul de mâncare în ansamblu este utilizată de organism. Digestibilitatea depinde de aspect, consistența, gustul produsului, condițiile de nutriție, obiceiurile, cantitatea de nutrienți, vârsta, starea de bine a persoanei, condițiile de nutriție. Cu o dietă mixtă, digestibilitatea proteinelor este de 84,5%, grăsimilor 94%, carbohidraților 95,6%.

Pentru a dezvolta cu succes preparatul din bucătăria japoneză „Orez cu ficat și mandarine”, este necesar să se calculeze valoarea nutrițională și energetică. Datele pentru calcule vor fi preluate din hărți tehnice și tehnologice pentru produse, care indică normele pentru fiecare ingredient pentru o anumită greutate a preparatului (greutate brută, greutate netă în grame).

Valoarea energetică a unui vas (produs) este determinată de formula:

X= 4,0x B+4,0x U+9,0x ŞI,

unde 4,0; 4,0; 9,0 - coeficienții valorii energetice a proteinelor, glucidelor și grăsimilor, respectiv, kcal/g;

B, F, U - cantitatea de proteine, grăsimi și carbohidrați din vas (produs), respectiv, g.

Exemplu de calcul: se determină cantitatea de proteine dintr-o anumită cantitate de ficat de porc. Conținutul de proteine per 100g este determinat din Tabelele de referință ale compoziției chimice recomandate pentru utilizare de către Serviciul Federal de Supraveghere pentru Protecția Drepturilor Consumatorului și Bunăstarea Umanului. Există 19 g de proteine în 100 g de ficat sunt folosite în vas, deci cantitatea de proteine este de 14,25 g (75*19/100). Acest ingredient este supus unui tratament termic, astfel încât pierderea de proteine în timpul tratamentului termic este determinată conform datelor de referință = 12%. Astfel, cantitatea totală de proteine din ingredient este de 14,25*(100-10)/100=12,54 g.

Ingredientul „Ficat de porc” nu are pierderi tehnologice după tratamentul termic, deci cantitatea totală de proteine din ingredient = 12,54*(100-0)/100=12,54g.

Ingredientul „Ficat de porc” este luat în considerare în randamentul preparatului, astfel încât conținutul de proteine este luat în considerare în conținutul total de proteine al preparatului.

Astfel, cantitatea de proteine, grăsimi și carbohidrați este calculată pentru toate ingredientele din vas. Rezultatul este introdus în tabelul 1.

Cantitatea totală de proteine, grăsimi și carbohidrați din farfurie este însumată.

Valorile corespunzătoare se înmulțesc cu coeficienții calorici: (17,04*4)+(1,85*9)+(43,84*4)=260,17 kcal.

Vasul nu conține alcool etilic, deci conținutul total de calorii al vasului = 260,17 kcal

Randamentul total al vasului este de 200 g Conținutul caloric al 100 g vasului = 260,17/200*100 = 130,08.

fel de mâncare bucătărie japoneză

2.3 Elaborarea documentației tehnologice pentru vasul în curs de elaborare

Colecții de rețete pentru preparate și produse culinare împreună cu standardele actuale ale industriei și specificatii tehnice sunt principalele documente normative și tehnologice pentru unitățile de alimentație publică. Sunt utilizate colecții de rețete de preparate și produse culinare din diferiți ani de apariție, dar cele mai relevante sunt Colecții de rețete de preparate și produse culinare, 2009 și Colecția de rețete pentru bucătărie străină, 2009.

Pentru a satisface cel mai bine cererea consumatorilor, întreprinderile alimentare pot dezvolta noi rețete pentru preparate și produse culinare. Rețetele pentru feluri de mâncare de semnătură sunt elaborate ținând cont de standardele aprobate pentru deșeuri și pierderi în timpul procesării la rece și la căldură a diferitelor produse.

Trebuie să aibă tehnologie inovatoare de gătit, gust ridicat, design original și o combinație reușită de gust de produse. Pentru toate preparatele cu rețete noi și preparate de semnătură, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de către șeful întreprinderii: STP, caietul de sarcini, organigrame tehnice și tehnologice.

Culegerea de rețete este folosită ca ghid la întocmirea cardurilor de cost, care indică ratele de intrare a materiilor prime, randamentul și prețul de vânzare al preparatului finit, fișe tehnice, tehnologice și de proces.

Hărțile tehnice și tehnologice se întocmesc în forma prescrisă, semnate de director, director de producție și calculator și stocate în dulapul directorului de producție.

Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt dezvoltate pentru mâncăruri și produse culinare noi și de marcă - cele care sunt produse și vândute numai în această întreprindere. Perioada de valabilitate a TTK este determinată de întreprindere însăși. TTK include mai multe secțiuni.

În secțiunea „Numele produsului și domeniul de aplicare al TTK” este indicat numele exact al preparatului, care nu poate fi schimbat fără aprobare; furnizați o listă specifică a întreprinderilor (filialelor) cărora li se acordă dreptul de a produce și de a vinde acest fel de mâncare.

Secțiunea „Lista materiilor prime pentru prepararea unui fel de mâncare” include cerințe pentru calitatea materiilor prime. Asigurați-vă că faceți o înregistrare că materiile prime, produsele alimentare, produsele semifabricate pentru un anumit fel de mâncare (produs) respectă documentele de reglementare (GOST, OST, TU) și au certificate și certificate de calitate.

Secțiunea „Standarde în picioare, materii prime cu greutate brută și netă, standarde de randament pentru semifabricate și produse finite” include o descriere a procesului tehnologic, modurile de tratament la rece și termic care asigură siguranța vasului, precum și datele utilizate. aditivi alimentari, coloranți etc.

Secțiunea „Cerințe pentru înregistrare, servire, vânzări și depozitare” ar trebui să reflecte caracteristicile de proiectare, regulile de servire și procedurile de depozitare (în conformitate cu GOST R 50763-07 „Servicii de catering. Produse culinare vândute publicului".

Secțiunea „Indicatori de calitate și siguranță” indică indicatorii organoleptici ai preparatului (gust, miros, culoare, consistență), indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța preparatului.

În secțiunea „Indicatori”. compoziţia nutritivăși valoarea energetică” furnizează date despre valoarea nutrițională și energetică a preparatului, care este importantă pentru organizarea alimentației pentru anumite grupuri de consumatori (dietetice, terapeutice și preventive, hrană pentru copii etc.

Pe baza hărții tehnice și tehnologice, a documentatie de lucru pentru bucătarii întreprinderii - o hartă tehnologică. Cardurile tehnologice indică: numele felului de mâncare, numărul și versiunea rețetei, rata de intrare a materiilor prime cu greutatea brută și netă pe porție și oferă, de asemenea, un calcul pentru un anumit număr de porții sau produse preparate în cazane. de o anumită capacitate, iar randamentul preparatului este indicat.

Concluzie

În prezent, când cultura unui stil de viață sănătos cucerește mintea oamenilor, bucătăria japoneză câștigă din ce în ce mai mulți adepți în diferite țări, deoarece este asociată cu conceptul de alimentație adecvată. Într-adevăr, combinarea alimentelor tradiționale (orez, fructe de mare, legume, soia) cu produse de origine animală și fructe are un efect benefic asupra sănătății. În toate țările civilizate, este recomandat să consumați mai puține grăsimi animale, alimente care conțin colesterol, zahăr și sare și mai multe care conțin fibre. Și bucătăria japoneză este cea care îndeplinește astfel de recomandări. Și nu este de mirare că mâncarea japoneză de zi cu zi este din ce în ce mai populară în străinătate, sushi, miso, tofu și soba începând să fie populare. Avivând interesul pentru bucătăria japoneză, nu numai bucătarii japonezi, ci și adepții lor din diferite țări deschid numeroase școli și publică multe cărți și broșuri cu rețete.

În cadrul acestui curs, a fost elaborat un al doilea fel fierbinte de bucătărie japoneză „Orez cu ficat și mandarine”. Introducerea a dezvăluit esența dezvoltării bucătăriei japoneze, trăsăturile sale și obiceiurile japonezilor.

Primul capitol a examinat istoria apariției bucătăriei japoneze și caracteristicile tehnologiei de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare din bucătăria japoneză.

În al doilea capitol, setul de materii prime este caracterizat pe baza GOST-urilor, sunt indicate metode de tratare termică a produselor specifice Japoniei, iar valoarea nutritivă a setului de materii prime este calculată pe baza compoziției chimice a produselor incluse în farfuria. Pe baza acestor date, s-a calculat valoarea nutritivă a vasului finit, ținând cont de pierderea de nutrienți în timpul tratamentului termic.

O hartă tehnică și tehnologică a fost întocmită pentru preparatul dezvoltat „Orez cu ficat și mandarine”. La întocmirea hărții tehnico-tehnologice s-au luat în considerare deșeurile și pierderile din timpul tratamentului termic primar al fiecărui tip de materie primă. Pe baza TTK, a fost elaborată o hartă tehnologică. A fost, de asemenea, compilat schema tehnologica prepararea unui fel de mâncare, care a fost compilat indicând succesiunea tuturor operațiunilor utilizate în procesul de preparare a preparatului. S-a efectuat selecția mașinilor și echipamentelor hardware necesare pentru prepararea acestei bucătării japoneze.

Astfel, putem spune că introducerea în meniu a unor noi preparate bazate pe rețete din bucătăria japoneză este nu doar posibilă, ci și necesară dată fiind situația actuală. societatea modernă, un interes imens pentru cultura și tradițiile alimentare din țara soarelui răsărit. Introducerea bucătăriei japoneze, caracterizată prin conținut scăzut de calorii, compoziție echilibrată și gust interesant, va atrage noi consumatori, ceea ce va afecta fără îndoială profitul întreprinderii.

Referințe

1. Cu privire la implementarea Regulilor și Standardelor Sanitare și Epidemiologice SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 Materii prime alimentare și produse alimentare. Cerințe igienice la datele de expirare și la condițiile de păstrare a produselor alimentare. Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice: aprobate. Ch. stat doctor al Federației Ruse 21.05.2003]: rezoluția Ch. stat medic al Federației Ruse din 22 mai 2003 N 98 // Ziarul rus-2003.-Nr 119/1-ConsultantPlus [Electronic. resursă]. - Electron. Dan. - [M., 2012.]

2. Arkhipov V.V., Ivannikova E.I. Servicii hoteliere și restaurante: Caracteristici ale culturii și tradițiilor alimentare ale popoarelor lumii. - Kiev: Atika, 2005. - 216 p.

3. Arustamov E. A. Echipamente ale întreprinderilor comerciale: manual de instruire pentru universități - M.: Dashkov i K, 2007. - 448 p.

4. Eliseeva, L.G. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor prelucrate din fructe și legume: Manual / L.G. Eliseeva, T.N. Ivanova, O.V. Evdokimov. - M.: Dashkov și K, 2012. - 376 p.

5. Zolin V.P. Echipamente tehnologice pentru unitățile de alimentație publică. Ghid de studiu. - M.: IRPO; IC „Academia”, 2008- 256 p.

6. Krasitskaya E.S. Igiena și salubrizarea unităților de alimentație publică. A treia revizuită și extinsă. - M.: Economie, 2009 -128 p.

7. Krasichkova A.G. Bucătăria japoneză. - Sankt Petersburg: Peter, 2007

8. Kurochkin, A.A. Proiectare unități de alimentație publică: Manual / T.V. Shlenskaya, G.V. Shaburova, A.A. Kurochkin. - Sankt Petersburg: Podul Trinității, 2011. - 288 p.

9. Nilova, L.P. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor din cereale și făină: Manual / L.P. Nilova. - M.: INFRA-M, 2013. - 448 p.

10. Pavlotskaya L.F. şi altele. Fiziologia nutriţiei. - M.: facultate, 2009 - 186 p.

11. Pozdnyakovsky V.M. Principii igienice de nutriție, calitate și siguranță a produselor alimentare: manual / V.M. Pozdnyakovsky. - Novosibirsk: Sib. Univ. editura, 2007. - 455 p.

12. Ratushny A. Tehnologia produselor de alimentație publică În 2 volume - M.: Mir, 2007.

13. Rubina E. A. Salubritate și igiena alimentară: un manual pentru universități / - M.: Academia, 2010. - 288 p.

14. Culegere de retete de bucatarie straina / ed. A. T. Vasiukova. - M.: Dashkov și K, 2009. - 816 p.

15. Culegere de retete de preparate si produse culinare. Pentru unitățile de catering. Autor compilat de A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - M.: „IKTC LADA”, „Ariy” 2006, - 680 p.

16. Culegere de retete pentru produse de panificatie. Partea 3. Întocmit de V.T Lapshina, G.S.Fonareva, S.L. Ahiba. - M.: Khlebprodinform, 2000 -179 p.

17. Tehnologia produselor de alimentație publică: manual / ed. A. I. Mglintsa. - Sankt Petersburg: Podul Trinității, 2010. - 736 p.

18. Kharchenko N. E. Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare: manual / N. E. Kharchenko. - M.: Academia, 2005. - 496 p.

19. Compoziția chimică produse alimentare rusești; Director \ editat de I.m., Skurikhin V.A. Tutelyana - M.: Tipărire Delhi, 2002 - 236 p.

20. Shatun L. G. Tehnologia gătitului: manual / L. G. Shatun. - Ed. a 3-a. - M.: Dashkov și K, 2007. - 480 p.

21. GOST R 50762-07. Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică: aprobat. Prin ordinul Rostekhregulirovaniya din 27 decembrie 2007 N 475-st. - Intră. 01-01-2009. - M.: Standartinform, 2008. - ConsultantPlus [Electronic. resursă]. - Electron. Dan. - [M., 2012.]

22. GOST R 53104-2008. Servicii de catering. Metoda de evaluare organoleptică a calității produselor de alimentație publică: aprobată. Prin ordinul Rostekhregulirovaniya din 18 decembrie 2008 N 513-st. - Intră. 01-01-2010. - M.: Standartinform, 2009. - ConsultantPlus [Electronic. resursă]. - Electron. Dan. - [M., 2012.]

23. http://yaponama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Istoria dezvoltării bucătăriei japoneze și caracteristicile acesteia. Valoarea nutrițională și biologică a produselor alimentare utilizate pentru prepararea mâncărurilor și a produselor culinare din bucătăria japoneză. Un sortiment din aceste feluri de mâncare, feronerie și scheme tehnologice pentru prepararea lor.

lucru curs, adăugat 06.06.2011

Istoria bucătăriei japoneze, servirea culturii și maniere la masă. Ustensile și accesorii folosite la gătit. Mâncăruri (sushi, chifle) și băutura națională din bucătăria japoneză, ordinea consumului lor. Hărți tehnologice ale unor feluri de mâncare.

lucrare curs, adăugată 29.01.2015

Istoria dezvoltării bucătăriei japoneze. Valoarea nutrițională și biologică a produselor de bază folosite la prepararea mâncărurilor japoneze. Clasificare, sortiment, control de calitate, caracteristici de preparare, prezentare și reguli de servire a preparatelor japoneze.

lucrare de curs, adăugată 06/02/2010

Studierea tradițiilor și caracteristicilor bucătăriei japoneze. Procesul tehnologic de preparare a preparatelor, specificul ustensilelor de bucătărie, metode de preparare a produselor, componente de bază. Filosofia bucătăriei japoneze. Caracteristici ale bucătăriei japoneze. Cultul ceaiului în Japonia.

lucrare de curs, adăugată 10.01.2009

Istoria și caracteristicile bucătăriei japoneze. Caracteristici distinctive tehnologii pentru prepararea si servirea bucatariei japoneze. Hartă tehnică și tehnologică și diagramă de gătit. Veselă și tacâmuri. Ordinea de servire și aranjarea preparatelor pe masă.

rezumat, adăugat 25.05.2012

Valoarea nutrițională și biologică a produselor folosite la prepararea mâncărurilor japoneze. Clasificarea și sortimentul de feluri de mâncare, caracteristici de preparare, prezentare și reguli de servire. Proces tehnologic de producție. Controlul calității produsului.

lucrare curs, adaugat 24.06.2014

Tendințele actualeîn pregătirea, prezentarea și servirea preparatelor japoneze. Analiza meniului întreprinderii: metode de preparare, sortiment. Elaborarea documentației tehnologice pentru preparate noi. Recomandări pentru echiparea tehnică a locurilor de muncă.

teză, adăugată 21.07.2015

Caracteristicile materiilor prime folosite la realizarea preparatului. Întocmirea unei hărți tehnologice a preparatului dezvoltat. Calculul valorii nutritive a materiilor prime pentru prepararea unui fel de mâncare. Analiza valorii nutritive a preparatului finit. Cerințe pentru formatare și trimitere.

lucrare de curs, adăugată 16.06.2010

Caracteristicile unui restaurant japonez. Echipament tehnic al magazinului cald al unui restaurant de lux. Particularitățile organizării depozitării și controlului calității rezervelor de materii prime. Intocmirea hartilor tehnice si tehnologice si a algoritmilor de preparare a preparatelor calde.

lucrare de curs, adăugată 20.03.2015

Bucătăria japoneză, ea trăsături caracteristice: ritualism, maniere la masă, mânuirea tacâmurilor. Rolul orezului în cultura japoneză, tehnologia cultivării sale, aplicarea biotehnologiei. Caracteristicile preparatelor, cerințele pentru feluri de mâncare și aranjarea mesei.

Aperitive reci

În bucătăria națională japoneză, salatele joacă un rol central. Mulți bucătari japonezi le consideră cele mai importante feluri de mâncare din orice meniu. De menționat că salatele pregătite de maeștri sunt o adevărată operă de artă culinară. Pot fi servite nu numai ca aperitiv rece, ci și ca fel de mâncare independentă.

După cum știți, Japonia este un stat insular, înconjurat pe toate părțile de mare. De aceea fructele de mare sunt ingredientul principal în prepararea tuturor preparatelor, inclusiv a aperitivelor reci.

Din cartea Omul în bucătărie autorul Saraliev Peter

APERITORI RECI OUĂ FIRT CU MAIONEZĂ Ingrediente: 3 ouă, 1/2 borcan maioneză, sare, piper măcinat Mod de preparare: Se fierb ouăle tari (10 minute), se curăță, se taie în jumătate pe lungime, se pun pe o farfurie cu gălbenușul. sus, sare, aplica uniform cuțit

Din cartea Aperitive și salate reci autor Sbitneva Evgenia Mihailovna

Din cartea Picnic Dishes autor Ivleva Lyudmila Andreevna

Gustări la rece Sandvișuri Mixuri pentru sandvici Sanviciuri deschise Sandvișuri închise Sandvișuri pentru aperitive Aperitive Salate Ascultați, băieți, am spus. - Nu voi bea vodcă. — Bea vin, aprobă Weingarten. - Mai ai două sticle de alb acolo... - Nu, sunt mai bine

Din carte 500 de feluri de mâncare pentru vacanțele în familie autor Krasichkova Anastasia Gennadievna

Aperitive reci Aperitivele reci includ preparate care se consumă rece: aspic, jeleuri, jeleuri etc. Pentru prepararea lor se folosesc legume proaspete, murate, sărate și fierte, fructe, pește și fructe de mare, produse din carne, brânză și ouă. Scopul principal

Din cartea cu 500 de rețete din întreaga lume autor Perederey Natalya

Aperitive Rece Salată Regală Ingrediente: Carne de vită – 80 g, șampioane murate – 50 g, castraveți murați – 1 buc, ceapă – 1 buc, maioneză – 2 linguri. linguri, marinată de castraveți - 2 linguri. linguri, ceapa verde, marar, sare si piper dupa gust. Mod

Din cartea Fisherman's Cookbook autor Kashin Serghei Pavlovici

Gustări reci Sandvișuri „China” Ingrediente: Chifle cu chimen – 2 buc, carne de porc – 100 g, brânză – 50 g, nuci de pin – 30 g, ulei sau grăsime vegetală – 1-2 linguri. linguri, maioneză - 2 linguri. linguri, bulion de carne - 2 linguri. linguri, muștar - 1 linguriță, pătrunjel, sare și piper, fiecare

Din cartea 1000 mâncăruri delicioase[pentru programe de citire CU SUPORT DE tabele] autor DRASUTENE E.

Gustări reci Sandvișuri „Picante” Ingrediente: Pâine albă de grâu – 2 felii, bacon – 2 felii, brânză de vaci sărată – 30 g, unt – 20 g, castraveți murați – 1 buc, maioneză – 1 lingură. linguriţă. Mod de preparare: Branza de vaci se amesteca cu maioneza si untul.

Din cartea Dieta Kremlinului. 200 de întrebări și răspunsuri autorul Chernykh Evgeniy

Aperitive reci Sandvișuri „Cannes” Ingrediente: pâine franțuzească – 1 buc., șnițeluri de porc – 8 buc., lămâie – 1 buc., vin alb sec – 1–3 linguri. linguri, unt topit - 3 linguri. linguri, sare, piper dupa gust. Mod de preparare: șnițelul se piperează, se prăjește pe o parte la topit

Din cartea Masa de Paste. Gătește ca profesioniști! autor Krivtsova Anastasia Vladimirovna

Aperitive reci Salată de varză cu pui Ingrediente: Varză albă – 300 g, carne de pui fiartă – 180 g, smântână – 100 g, mere – 2 buc, morcovi – 1 buc, rădăcină de țelină – 1 buc, mazăre verde conservată – 2 linguri. linguri, ulei vegetal - 1 lingura. linguriţă,

Din carte 215 rețete pentru oase și dinți sănătoși autor Sinelnikova A. A.

Aperitive reci Salată americană Ingrediente: Cartofi – 5 buc., roșii – 2 buc., ouă – 2 buc., rădăcină de țelină sau pătrunjel – 1 buc, oțet – 1 lingură. lingura, ulei de masline - 1 lingurita, sare dupa gust. Mod de preparare: rosiile se taie felii, cartofii si ouale se fierb

Din cartea autorului

Aperitive reci Cârnați în slănină Ingrediente: Cârnați – 6 buc., slănină – 6 felii, roșii – 3 buc., ulei vegetal – 1 lingură. lingura, patrunjel - 1 legatura, sare si piper dupa gust. Mod de preparare: Fiecare carnat se curata de coaja, se inveleste intr-o felie de bacon si

Din cartea autorului

Aperitive reci Aperitiv de hering cu ceapa Ingrediente: 2 heringi (sarati), 2 cepe rosie, 1 legatura de marar, 1 legatura de patrunjel, 1 lingura. l. ulei vegetal, 1 lingura. l. zeama de lamaie Mod de preparare: taiati heringul in file fara coaja si oase, taiati in diagonala felii.

Din cartea autorului

Gustări la rece Gustările adaugă varietate alimentelor, favorizează secreția de sucuri digestive și stimulează apetitul. Prin urmare, majoritatea gustărilor sunt preparate cu diverse condimente, sosuri iute și legume care conțin multe vitamine. Gustările nu sunt doar necesare

Din cartea autorului

Aperitive reci

Din cartea autorului

Aperitive reci Pastă de fasole. 2 căni de fasole fiartă, 3 linguri. linguri de vin roșu, 6 linguri. linguri de ulei de măsline, 2 ardei verzi, 2 ardei roșii, 1 ceapă Se amestecă toate ingredientele și se bat cu un mixer brânză procesată. 400 g brânză topită, 20 g